🧑‍🤝‍🧑 Włosi

Włosi (naród włoski) to lud romański, główna ludność Włoch na Półwyspie Apenińskim, Sycylii i Sardynii. Ich tradycje to domowa kuchnia, wino, oliwa, sery, makaron, dojrzewające szynki i kiełbasy, a także opera, skrzypce z Cremony, miejskie święta i poszukiwanie trufli; wiele z nich UNESCO wpisało na listy niematerialnego dziedzictwa.

W 2025 roku UNESCO wpisało kuchnię włoską na Listę reprezentatywną: wspólną praktykę opartą na szacunku dla składników, przepisach bez marnowania i czasie przy stole, często przekazywaną przez dziadków wnukom i nauczaną w domu, w szkołach i na uczelniach. Osobno wpisano sztukę neapolitańskiego pizzaiolo (2017): Neapol ma około 3000 mistrzów, a młodzi uczą się głównie w „bottedze”, patrząc na ich pracę. Śpiew operowy (2023) przechodzi ustnie od maestra do ucznia. Lutnicy z Cremony (2012) kształcą się w specjalnej szkole i miejscowych pracowniach; każdy robi od trzech do sześciu instrumentów rocznie, składając ręcznie ponad 70 drewnianych części. Na listach są też sycylijski teatr lalek Opera dei Pupi i sardyński pasterski śpiew canto a tenore (2008). W Noli, Palmi, Sassari i Viterbo mieszkańcy wspólnie niosą na ramionach ogromne konstrukcje procesyjne (2013), a tartufai (2021) znajdują trufle z wyszkolonym psem i wydobywają je specjalną łopatką, nie naruszając gleby – tę wiedzę od wieków przekazuje się ustnie.

Na północy, w dolinie Padu, hoduje się krowy, w Apeninach i na wyspach owce i kozy, w Kampanii i Lacjum bawolice; sezonowy wypas jest częścią wielonarodowego elementu UNESCO „Transhumancja”. Mozzarella di bufala z mleka bawolic z Kampanii jest chroniona w UE jako nazwa pochodzenia. Parmezan to długo dojrzewający twardy ser z mleka krowiego, pecorino – rodzina serów owczych, a ricotta powstaje z podgrzanej serwatki. Suchy makaron to tylko semolina z pszenicy durum i woda; w rzymskiej carbonarze spotyka guanciale, pecorino romano i jajka – bez grama śmietany.

Włochy są największym producentem wina na świecie: według OIV w 2025 roku wyprodukowały 44,4 mln hektolitrów. Winnice zajmują 726 tys. hektarów, a w eksporcie wina pod względem ilości kraj też jest pierwszy – 21 mln hektolitrów. Oliwki rosną w 18 z 20 regionów: około 179 mln drzew na 1,35 mln hektarów. Zbiory skupiają się na południu – Apulia daje około 32 %, Kalabria około 30 %. Najpopularniejsza odmiana to coratina, a carolea, frantoio i leccino zajmują razem jedną trzecią gajów. Zwyczaj używania oliwy rozszedł się podobno po półwyspie z południa, z ziem dawnej Wielkiej Grecji.

Prosciutto crudo to surowa, niegotowana szynka z tylnej nogi świni, solona i dojrzewająca od kilku miesięcy do ponad roku. Prosciutto di Parma to tylko noga ciężkich włoskich świń i sól morska, co najmniej 14 miesięcy na wzgórzach na południe od Parmy i wypalona na skórze pięcioramienna korona książęca; UE chroni tę nazwę od 1996 roku, z tej samej pierwszej listy co mozzarella di bufala. We Friuli Prosciutto di San Daniele zachowuje racicę i dojrzewa co najmniej 400 dni, w Umbrii Prosciutto di Norcia suszy się w górach powyżej 500 m. Górna Adyga daje Speck Alto Adige, udziec bez kości wędzony na zimno w najwyżej 20 °C, a Valtellina suszy wołowinę: Bresaola della Valtellina dojrzewa 4–8 tygodni.

Salami nigdy się nie gotuje: dojrzewa dzięki fermentacji i suszeniu. W Emilii Salame Felino dojrzewa co najmniej 25 dni, a Coppa Piacentina, karkówka owinięta przeponą, co najmniej sześć miesięcy. Citterio z Rho pod Mediolanem, założone w 1878 roku, wywodzi swoją historię z przepisu na salame di Milano, które mogło ruszać w drogę z włoskimi emigrantami. Toskania dodaje do farszu koper włoski i tak powstaje Finocchiona, a Lardo di Colonnata leży pół roku w marmurowych wannach. W Marche Ciauscolo smaruje się na chleb, a Soppressata di Calabria bywa słodka lub ostra od czerwonej papryki.

Z wytłoków winogron pędzi się grappę – oznaczenie geograficzne UE o mocy co najmniej 37,5 %; „riserva” leżakuje w drewnie co najmniej 18 miesięcy. Wieczór otwiera aperitivo, posiłek kończy amaro, a limoncello z Wybrzeża Amalfitańskiego musi zawierać co najmniej 250 g cytryn na litr.

Na Boże Narodzenie Włosi stawiają na stole panettone, słodkie pieczywo na naturalnym zakwasie. Jego skład określa prawo: według dekretu ministerialnego z 22 lipca 2005 roku ciasto musi zawierać co najmniej 16 % tłuszczu maślanego, 4 % żółtka i 20 % rodzynek oraz kandyzowanej skórki.

Dlaczego to ważne dla ciebie: wiele włoskich produktów jest chronionych w UE ze względu na pochodzenie, więc na serach, oliwie, winie, szynce i wędlinach szukaj znaku ChNP/DOP lub ChOG/IGP – gwarantuje on konkretne miejsce i zatwierdzone zasady. Szynkę parmeńską łatwo poznać po koronie na skórze, a plastry – po czarnym trójkącie z koroną.