Корнед-биф (Corned beef)

Корнед-биф (Corned beef, корнбиф, солонина) — измельчённая солёная говядина без костей, закрытая в банке и прогретая так, чтобы храниться без холодильника. Так его определяет стандарт Codex Alimentarius CXS 88-1981. В США под тем же названием продают ещё и сырую грудинку, просоленную в рассоле, но это другой продукт, и живёт он в холодильнике.

При чём тут кукуруза? Ни при чём. USDA FSIS объясняет, что название восходит к англосаксонским временам, когда мясо пересыпали крупными зёрнами соли, которые называли «corns». Название дали британцы, банка появилась гораздо позже.

Откуда взялась банка, рассказывает руководство FAO. Классический корнед-биф был побочным продуктом производства мясного экстракта. До появления холодильников излишки говядины из Латинской Америки и других частей Южного полушария попадали в Европу в виде экстракта, а оставшееся варёное мясо укладывали в банки и стерилизовали.

По Codex, в банке — мясо туш крупного рогатого скота, в которое можно класть мясо головы, сердце и диафрагму. Его солят солью и нитритом натрия или калия, по желанию с сахаром. Говядину предварительно варят и грубо режут, сырой добавляют не более 5 %. Мясо солят до или после наполнения и прогревают после закрытия: по данным FAO, при 118–121 °C до F 4–5,5. В готовом продукте должно быть не менее 21 % белка.

Каким он должен быть? Codex требует ровного, тщательного посола и достаточной плотности, чтобы резаться ломтиками в охлаждённом виде. Розовый цвет даёт нитрит, который, по USDA FSIS, закрепляет пигмент.

Luncheon meat лишь похож на него. Это может быть свинина или птица, мелко измельчённая, с водой и связующими, и 80–90 % мяса. Корнед-биф — только говядина и более крупная нарезка. А свежая подсоленная грудинка, по данным USDA FSIS, хранится нераспечатанной 5–7 дней в холодильнике и к консервам отношения не имеет.

На банке должно быть написано «Corned Beef» и минимальный срок годности с указанием года. Codex требует уточняющей надписи на продуктах иного состава. Такие консервы ищут на полках мясных консервов в супермаркетах рядом с паштетами, а свежую грудинку — в холодильной витрине.

Сколько он хранится? USDA FSIS даёт консервированному мясу 2–5 лет на полке и советует съедать открытую банку за 3–4 дня, держа её в холодильнике. Охлаждённый корнед-биф проще нарезать ровными ломтиками. Если вы готовите свежую грудинку, доведите её до 145 °F (63 °C), дайте отдохнуть и режьте поперёк волокон.

Почему это важно для вас: в 100 г консервированного корнед-бифа, по USDA, 250 ккал, 27,1 г белка и 897 мг натрия. Это плотный запас белка, но солёный. О других банках — в разделе Мясные консервы.