Corned beef

O corned beef (carne de vaca em lata) é carne de bovino desossada, picada e curada, fechada em lata e tratada pelo calor até se conservar sem frio. É a definição da norma Codex Alimentarius CXS 88-1981. Nos Estados Unidos o mesmo nome abrange também o peito cru curado em salmoura, mas é outro produto e vive no frigorífico.

Que tem o milho a ver com isso? Nada. O USDA FSIS explica que o nome vem da época anglo-saxónica, quando a carne se conservava em grãos grossos de sal chamados «corns». Foram os britânicos que deram o nome; a lata veio muito depois.

De onde veio a lata conta-o o manual da FAO. O corned beef clássico era um subproduto do extrato de carne. Antes da refrigeração, o bovino excedente da América Latina e de outras partes do hemisfério sul chegava à Europa sob a forma de extrato, e a carne cozida que sobrava era metida em latas e esterilizada.

Segundo o Codex, a lata leva carne de carcaças de bovino, que pode incluir carne de cabeça, coração e diafragma. É curada com sal e nitrito de sódio ou de potássio, com açúcar opcional. O bovino vem pré-cozinhado e cortado grosso, com no máximo 5 % de bovino cru adicionado. É curado antes ou depois do enchimento e aquecido após o fecho: segundo a FAO, a 118–121 °C até F 4–5,5. O produto acabado tem de conter pelo menos 21 % de proteína.

Como deve ser? O Codex pede uma cura uniforme e completa e consistência suficiente para se cortar em fatias depois de frio. A cor rosada vem do nitrito que, diz o USDA FSIS, fixa o pigmento.

O luncheon meat só se lhe parece. Pode ser de porco ou de aves, finamente picado, com água e ligantes, e levar 80–90 % de carne. O corned beef é só carne de vaca, em pedaços mais grossos. E o peito fresco curado em salmoura, como se vende nos EUA, segundo o USDA FSIS dura fechado só 5–7 dias no frigorífico: é outro produto, diferente da lata.

A lata deve dizer «Corned Beef» e ter um prazo mínimo de durabilidade por ano. O Codex exige uma menção adicional nos produtos de composição diferente. No supermercado encontra-se no corredor das conservas de carne, ao lado do fiambre em lata; o peito fresco está no balcão do talho.

Quanto tempo dura? O USDA FSIS dá à carne em conserva 2–5 anos na prateleira e aconselha a comer a lata aberta em 3–4 dias a partir do frigorífico. O corned beef frio corta-se melhor em fatias limpas. Se cozinhar peito fresco, leve-o a 145 °F (63 °C), deixe-o repousar e corte-o contra a fibra.

Porque é que isto lhe interessa: 100 g de corned beef em lata têm, segundo o USDA, 250 kcal, 27,1 g de proteína e 897 mg de sódio. É uma reserva densa de proteína, mas salgada. Para outras latas, veja Conservas de carne.