Corned beef

Il corned beef (manzo in scatola) è manzo disossato, tritato e salmistrato, chiuso in scatola e trattato al calore fino a conservarsi senza frigorifero. È la definizione della norma Codex Alimentarius CXS 88-1981. Negli Stati Uniti lo stesso nome indica anche il petto crudo salmistrato, ma è un altro prodotto e vive in frigo.

Che c'entra il mais? Niente. Lo USDA FSIS spiega che il nome risale all'epoca anglosassone, quando la carne si conservava in grossi grani di sale chiamati «corns». Il nome l'hanno dato i britannici; la scatoletta è arrivata molto dopo.

Da dove venga la scatoletta lo racconta il manuale della FAO. Il corned beef classico era un sottoprodotto dell'estratto di carne. Prima della refrigerazione, il manzo in eccesso dell'America Latina e di altre parti dell'emisfero australe arrivava in Europa sotto forma di estratto, e la carne cotta avanzata veniva messa in scatola e sterilizzata.

Secondo il Codex, la scatola contiene carne di carcasse di bovino, che può includere carne di testa, cuore e diaframma. Viene salmistrata con sale e nitrito di sodio o di potassio, con zucchero facoltativo. Il manzo è precotto e tagliato grossolanamente, con al massimo il 5 % di manzo crudo aggiunto. Si salmistra prima o dopo il riempimento e si scalda dopo la chiusura: secondo la FAO, a 118–121 °C fino a F 4–5,5. Il prodotto finito deve contenere almeno il 21 % di proteine.

Come dev'essere? Il Codex chiede una salmistratura uniforme e completa e una consistenza sufficiente a tagliarsi a fette da freddo. Il colore rosa viene dal nitrito che, dice lo USDA FSIS, fissa il pigmento.

Il luncheon meat gli somiglia solo. Può essere di maiale o di pollame, finemente tritato, con acqua e leganti, e contiene dall'80 al 90 % di carne. Il corned beef è solo manzo, tagliato più grossolanamente. E il petto fresco in salamoia, come si vende negli USA, secondo l'USDA FSIS dura da chiuso solo 5–7 giorni in frigo: è un altro prodotto rispetto alla scatoletta.

Sulla scatola deve esserci «Corned Beef» e un termine minimo di conservazione indicato con l'anno. Il Codex richiede una dicitura aggiuntiva sui prodotti di composizione diversa. Nel supermercato si trova nel reparto carne in scatola, accanto alle altre carni in scatola; il petto fresco sta al banco macelleria.

Quanto dura? Lo USDA FSIS dà alla carne in scatola 2–5 anni sullo scaffale e consiglia di mangiare la scatola aperta entro 3–4 giorni dal frigo. Il corned beef freddo si taglia meglio a fette nette. Se cucini il petto fresco, portalo a 145 °F (63 °C), lascialo riposare e taglialo contro fibra.

Perché ti riguarda: 100 g di corned beef in scatola hanno, secondo l'USDA, 250 kcal, 27,1 g di proteine e 897 mg di sodio. È una riserva densa di proteine, ma salata. Per le altre scatolette vedi Carne in scatola.