Бастурма (Pastırma)

Бастурма (Pastırma, пастирма, пастрома) — турецкая вяленая говядина. Куски мяса солят, промывают, прессуют, сушат, покрывают пастой из пажитника и сушат снова. Снаружи она коричневая от пасты, внутри красноватая, а плоская форма — след пресса. В ЕС зарегистрированы две PGI (защищённое указание происхождения): Kayseri Pastırması и Afyon Pastırması.

Ещё в XVII веке путешественник Эвлия Челеби упоминал кайсерийскую бастурму как ценный подарок, который отправляли в Стамбул. Турки сушат её осенью, в так называемое «лето бастурмы». В Кайсери это 25–30 °C днём, 0–5 °C ночью и ветер с горы Эрджиес; в Афьоне — 19–25 °C днём, 6–8 °C ночью и влажность ниже 64 %.

Какое мясо берут? Для Kayseri — лопаточную часть, голяшку и огузок от быков в возрасте 2–5 лет и весом не менее 250 кг. Для Afyon — мягкие, менее подвижные мышцы крупного рогатого скота и анатолийского буйвола, откормленных не менее трёх месяцев в провинции Афьонкарахисар. В корме, названном в спецификации, есть сушёный клевер, болотный тростник и маковый жмых.

Последовательность одна: посол, промывка, прессование, сушка, паста, окончательная сушка. В документах ЕС длительность каждого этапа не указана. В Кайсери на тонну мяса идёт 60–80 кг нитритной посолочной соли. Паста там сочетает муку из семян пажитника, вики и пшеницы с паприкой, чили, зирой и чесноком; сухая паста может составлять не более 10 % готового продукта. В пасте Afyon зиры нет. Сушат её на защищённых открытых площадках, а в плохую погоду — в камерах при 20–25 °C.

Вкусы разные. Kayseri острая, с преобладанием зиры, с белыми крапинками жира, ломтики 3–6 на 8–15 см. Afyon тёмно-красно-коричневая, преобладает вкус мяса, она быстро тает во рту; её режут тонко, 2–3 мм.

По сравнению с обычной вяленой говядиной бастурма — цельный спрессованный кусок в пряной пасте из пажитника. От Хамон бастурму отличает всё: это не свиная нога, а цельный спрессованный кусок говядины в пряной пасте. От Джерки она отличается размером и способом: джерки — тонкие полоски, сначала проваренные, затем высушенные.

В мясном отделе супермаркета, в гастрономе или в магазине турецких продуктов Kayseri узнают по логотипу «Kayseri Pastırması» и турецкому знаку GI, а Afyon — по названию, имени и адресу производителя, логотипу PGI ЕС (защищённое географическое указание) и турецкому логотипу.

Почему это важно для вас: у обеих PGI есть цифры, которые можно проверить. Влажность допускается до 50 %, соль в сухом веществе ограничена 10 % в Kayseri и 8 % в Afyon, а в Afyon нитрита допускается не более 50 мг/кг. О других вяленых продуктах — в разделе Мясные деликатесы.