Corned beef

El corned beef (carne de res enlatada, vacuno en conserva) es vacuno deshuesado, picado y curado, cerrado en lata y calentado hasta que se conserva sin nevera. Esa es la definición de la norma Codex Alimentarius CXS 88-1981. En Estados Unidos el mismo nombre abarca también la falda cruda curada en salmuera, pero es otro producto y vive en la nevera.

¿Qué tiene que ver el maíz? Nada. El USDA FSIS explica que el nombre viene de la época anglosajona, cuando la carne se conservaba en granos gruesos de sal llamados «corns». Los británicos pusieron el nombre; la lata llegó mucho después.

De dónde salió la lata lo cuenta el manual de la FAO. El corned beef clásico era un subproducto del extracto de carne. Antes de la refrigeración, el vacuno sobrante de América Latina y de otras partes del hemisferio sur llegaba a Europa en forma de extracto, y la carne cocida que quedaba se metía en latas y se esterilizaba.

Según el Codex, la lata lleva carne de canales de bovino, que puede incluir carne de cabeza, corazón y diafragma. Se cura con sal y nitrito de sodio o de potasio, y azúcar opcional. El vacuno va precocinado y cortado grueso, con un máximo del 5 % de vacuno crudo añadido. Se cura antes o después del llenado y se calienta tras el cierre: según la FAO, a 118–121 °C hasta F 4–5,5. El producto terminado debe contener al menos un 21 % de proteína.

¿Cómo debe ser? El Codex pide un curado uniforme y completo y la consistencia suficiente para cortarse en lonchas una vez frío. El color rosa viene del nitrito que, dice el USDA FSIS, fija el pigmento.

El luncheon meat solo se le parece. Puede ser de cerdo o ave, finamente triturado, con agua y ligantes, y entre un 80 y un 90 % de carne. El corned beef es solo vacuno, en trozos más gruesos. Y la falda fresca curada en salmuera, como se vende en EE. UU., según el USDA FSIS dura sin abrir solo 5–7 días en la nevera: es otro producto distinto del de la lata.

La lata debe decir «Corned Beef» y una fecha de duración mínima por año. El Codex exige una indicación adicional en los productos de composición distinta. En el súper se encuentra en el pasillo de carnes en conserva, junto a las latas de fiambre; la falda fresca está en el mostrador de carnicería.

¿Cuánto dura? El USDA FSIS da a la carne en conserva 2–5 años en el estante y aconseja comer la lata abierta en 3–4 días desde la nevera. El corned beef frío se corta mejor en lonchas limpias. Si cocinas falda fresca, llévala a 145 °F (63 °C), déjala reposar y córtala a contrafibra.

Por qué te importa: 100 g de corned beef en lata tienen, según el USDA, 250 kcal, 27,1 g de proteína y 897 mg de sodio. Es una reserva densa de proteína, pero salada. Para otras latas, véase Conservas cárnicas.