Corned Beef

Corned Beef (Cornedbeef, Pökelrindfleisch in Dosen) ist zerkleinertes, gepökeltes Rindfleisch ohne Knochen, in Dosen verschlossen und so erhitzt, dass es ohne Kühlschrank haltbar ist. So definiert es der Codex-Alimentarius-Standard CXS 88-1981. In den USA bezeichnet derselbe Name auch rohe, in Lake gepökelte Brust, doch das ist ein anderes Produkt und gehört in den Kühlschrank.

Was hat Mais damit zu tun? Nichts. USDA FSIS erklärt, der Name gehe auf angelsächsische Zeiten zurück, als Fleisch in grobe Salzkörner, „corns“ genannt, eingelegt wurde. Den Namen gaben die Briten; die Dose kam viel später.

Woher die Dose kam, erzählt das FAO-Handbuch. Klassisches Corned Beef war ein Nebenprodukt von Fleischextrakt. Vor der Kühlung erreichte überschüssiges Rindfleisch aus Lateinamerika und anderen Teilen der Südhalbkugel Europa als Extrakt, und das übrig gebliebene gekochte Fleisch wurde in Dosen gepackt und sterilisiert.

Nach Codex enthält die Dose Fleisch von Rinderschlachtkörpern, das Kopffleisch, Herz und Zwerchfell einschließen darf. Es wird mit Salz und Natrium- oder Kaliumnitrit gepökelt, auf Wunsch mit Zucker. Das Rindfleisch ist vorgegart und grob geschnitten, höchstens 5 % rohes Rindfleisch werden zugesetzt. Es wird vor oder nach dem Füllen gepökelt und nach dem Verschließen erhitzt: laut FAO bei 118–121 °C bis F 4–5,5. Das fertige Erzeugnis muss mindestens 21 % Eiweiß enthalten.

Wie soll es sein? Codex verlangt eine gleichmäßige, gründliche Pökelung und genug Festigkeit, um gekühlt in Scheiben zu gehen. Die rosa Farbe stammt vom Nitrit, das laut USDA FSIS den Farbstoff fixiert.

Frühstücksfleisch sieht nur ähnlich aus. Es kann Schwein oder Geflügel sein, fein zerkleinert, mit Wasser und Bindemitteln, und besteht zu 80–90 % aus Fleisch. Corned Beef ist reines Rindfleisch, gröber geschnitten. Gepökelte frische Brust, wie man sie in den USA kennt, hält sich laut USDA FSIS ungeöffnet nur 5–7 Tage im Kühlschrank und ist ein anderes Produkt als die Dose.

Auf der Dose muss „Corned Beef“ stehen, dazu ein Mindesthaltbarkeitsdatum mit Jahr. Der Codex verlangt einen Zusatz bei Produkten anderer Zusammensetzung. Man findet die Dosen im Supermarkt im Regal mit Dosenfleisch neben dem Frühstücksfleisch, die frische Pökelbrust an der Fleischtheke.

Wie lange hält es? USDA FSIS gibt Fleischkonserven 2–5 Jahre im Regal und rät, eine geöffnete Dose innerhalb von 3–4 Tagen aus dem Kühlschrank zu essen. Gekühltes Corned Beef lässt sich leichter in saubere Scheiben schneiden. Wenn Sie frische Brust garen, bringen Sie sie auf 145 °F (63 °C), lassen Sie sie ruhen und schneiden Sie quer zur Faser.

Warum das für Sie wichtig ist: 100 g Corned Beef aus der Dose haben laut USDA 250 kcal, 27,1 g Eiweiß und 897 mg Natrium. Es ist ein dichter Eiweißspeicher, aber ein salziger. Weitere Dosen finden Sie unter Fleischkonserven.