Лонзо (Lonzo de Corse)

Лонзо (Lonzo de Corse, лонзу) — корсиканская сыровяленая свиная корейка с защищённым наименованием места происхождения AOP (PDO). Корейку местной свиньи нустрале (nustrale) солят морской солью, обваливают в молотом чёрном перце, помещают в оболочку и сушат; в продажу она идёт не раньше 3 месяцев. Лонзо делают только зимой.

Почему зимой? По спецификации, убой и производство сухих колбасно-мясных изделий на Корсике проходят только в холодный сезон, поэтому, как говорит INAO, лонзо наслаждаются с весны. Зона охватывает весь остров, кроме прибрежной полосы.

Нустрале — корсиканская порода свиней. Из одной туши получают 4 куска корейки по 0,7–1,5 кг, замораживать их нельзя.

В течение 72 часов после убоя начинается посол мяса: корейку зарывают в крупную морскую соль или натирают мелкой солью, до 35 г на килограмм, на 1,5–2 дня на килограмм. Соль счищают или смывают, кусок могут вымочить в красном вине с чесноком, лавром и перцем, затем обваливают в молотом чёрном перце, специях и травах. Далее идёт свиная кишка или сетка из жира, перевязанная шпагатом или сеткой. Копчение мяса допускается, но лёгкое: менее 7 дней на местных лиственных породах, хвойное дерево и жидкий дым запрещены. Корейку сушат до потери массы не менее 25 % и выдерживают больше месяца в естественных условиях, до 20 °C и при влажности не менее 60 %.

Готовый кусок длиной 15–30 см весит 0,5–1,1 кг. Срез круглый или овальный, от розово-красного до красного, слегка мраморный, с белым или розовато-белым жиром. Вкус солёный с перечной остротой и нотами сухой ветчины, лесного ореха, гриба или дерева, иногда с лёгким дымком. Текстура довольно плотная.

От привычной буженины или копчёной корейки лонзо (Lonzo de Corse) отличается способом: корейку солят морской солью, обваливают в молотом чёрном перце и сушат, не варя и не запекая, а копчение здесь необязательное и лёгкое. Корсиканцы делают несколько продуктов из одной свиньи, и их легко перепутать. Прошутто (Prisuttu) — это окорок, коппа (Coppa) — шея и лопатка, а лонзо — корейка. Корсиканскую коппу ЕС зарегистрировал в тот же день, что и лонзо, 28 мая 2014 года (Регламент 580/2014 для лонзо). Похожие корейки делают в Италии, но название Lonzo de Corse принадлежит только свинье нустрале.

Искать его стоит в отделе деликатесов супермаркетов, в магазинах французских и европейских продуктов и в мясных лавках с целыми кусками. На упаковке должно быть написано «Lonzu» или «Lonzo de Corse» и стоять знак ЕС ЗНМП (защищённое наименование места происхождения). Лонзо продают цельным куском, вакуумной нарезкой или вакуумными порциями от 200 г, а нарезают его только ножом и на самой Корсике. Спецификация требует упаковать начатый кусок в течение 12 часов: на воздухе красное мясо темнеет, а жир прогоркает.

Почему это важно для вас: дома плотно оберните срез и не оставляйте лонзо открытым. А слово «Lonzu» на этикетке гарантирует корейку нустрале не моложе 3 месяцев среди прочей цельномышечной вяленой свинины на полке.