Лонзо (Lonzo de Corse)

Лонзо (Lonzo de Corse, Lonzu, лонзу) — корсиканська сиров'ялена свиняча корейка з захищеним найменуванням AOP (PDO). Корейку місцевої свині нустрале солять морською сіллю, обсипають меленим чорним перцем, вкладають в оболонку й сушать, а в продаж вона йде не раніше ніж у 3 місяці. Роблять лонзо лише взимку.

Чому взимку? За специфікацією, забій і виготовлення сухої шаркутері на Корсиці відбуваються тільки в холодну пору, тому, як пише INAO, ласують лонзо вже з весни. Зона охоплює всю Корсику, крім прибережної смуги.

Свиня нустрале (nustrale) — корсиканська порода. З однієї туші виходить 4 шматки корейки по 0,7–1,5 кг, і заморожувати їх заборонено.

Не пізніше 72 годин після забою починається соління м'яса: корейку закопують у грубу морську сіль або натирають дрібною, до 35 г на кілограм, з розрахунку 1,5–2 доби на кожен кілограм. Сіль змивають чи змітають, шматок можуть вимочити в червоному вині з часником, лавром і перцем, а потім обкачують у меленому чорному перці, прянощах і травах. Далі йде свиняча кишка або сальник, шпагат чи сітка. Копчення м'яса дозволене, але легке: менше 7 днів на місцевій листяній деревині, а хвойна й рідкий дим заборонені. Сушать до втрати щонайменше 25 % ваги й витримують понад місяць у природних умовах, до 20 °C і вологості від 60 %.

Готовий батон завдовжки 15–30 см важить 0,5–1,1 кг. Зріз від круглого до овального, рожево-червоний чи червоний, з легким мармуром і білим або рожево-білим жиром. Смак солоний з перцевою ноткою, з відтінками сушеного окосту, лісового горіха, грибів чи дерева, іноді з легким димом. Текстура досить щільна.

Від буженини чи копченої корейки лонзо відрізняється способом: корейку солять морською сіллю, обкачують у меленому чорному перці й сушать, не варячи й не запікаючи, а копчення тут необов'язкове й легке. Корсиканці роблять з однієї свині кілька продуктів, і їх легко сплутати. Прізутту (Prisuttu) — це окіст, Копа (Coppa) — шия й лопатка, а лонзо — саме корейка. Корсиканську копу ЄС зареєстрував того ж дня, 28 травня 2014 року, що й лонзо (Регламент 580/2014). Схожу корейку роблять і в Італії, але назва Lonzo de Corse закріплена лише за свинею нустрале.

Його шукають у відділі делікатесів супермаркетів, у магазинах французьких та європейських продуктів і в м'ясних крамницях з цілими шматками. На упаковці має бути слово «Lonzu» або «Lonzo de Corse» і знак ЄС ЗНМП (захищене найменування місця походження). Лонзо продають цілим шматком, вакуумною нарізкою або вакуумними порціями від 200 г, і нарізають його лише ножем, на самій Корсиці. Відкритий шматок специфікація велить запакувати протягом 12 годин: на повітрі червоне м'ясо темніє, а жир гіркне.

Чому це важливо для вас? Удома загортайте зріз щільно й не залишайте лонзо відкритим. А слово «Lonzu» на етикетці гарантує корейку нустрале віком від 3 місяців там, де лежать інші в'ялені шматки свинини.