🧑‍🤝‍🧑 Французы

Французы (французский народ) — основное население Франции, страны в Западной Европе. Значительная часть их общей культуры живёт за столом: ЮНЕСКО внесла в список и праздничное застолье, и ремесло багета, у страны 51 защищённое молочное название, а ещё коньяк, кальвадос, фуа-гра и целая карта региональных ветчин и колбас.

Гастрономическое застолье французов ЮНЕСКО внесла в список в 2010 году, и это обычай, а не блюдо. Его устраивают на рождение ребёнка, свадьбу, день рождения и встречи, чтобы сблизить семью и друзей. Порядок постоянный: аперитив, затем не меньше четырёх блюд — закуска, рыба или мясо с овощами, сыр и десерт, — а в конце ликёры. Хорошие местные продукты, подобранное вино и красиво накрытый стол тоже часть обычая, а гастрономы передают знания младшим.

Багет — самый распространённый хлеб Франции, а его ремесло попало в список ЮНЕСКО в 2022 году. В нём только мука, вода, соль и закваска или дрожжи, так что всё решает пекарь: каждый делает на тесте свои надрезы, а небольшие партии пекут весь день, учитывая температуру и влажность. Поэтому многие ходят в булочную ежедневно; ремеслу учатся в основном в ученичестве, где школа совмещена с работой. Культура ещё и региональна: бретонский Fest-Noz (2012) — около тысячи танцевальных собраний в год, от ста до нескольких тысяч человек, и новосёлам деревень он помогает стать своими.

Франция — второй в мире производитель вина: 36,1 млн гектолитров в 2025 году, примерно на 16 % меньше среднего за пять лет. Виноградники за год сократились на 4,4 %, до 740 000 гектаров. Есть и олива: пишолин — главный сорт страны.

Camembert de Normandie — мягкий сыр из сырого молока, небольшой плоский цилиндр около 250 г, который зреет обычно 30–35 суток, не меньше 21; документ ЕС связывает название с Мари Арель из деревни Камамбер, а защищено оно с 1983 года. Brie de Meaux, тоже из сырого коровьего молока, — цилиндр на 2–6 кг, зреет не меньше четырёх недель, AOC с 1980 года. Конте с гор Юры — твёрдая голова 50–70 см, не меньше 45 % жира и 120 суток созревания, а овечий рокфор носит имя городка Рокфор-сюр-Сульзон. В 2024 году молочные продукты AOP и IGP принесли больше 3 млрд евро выручки без налога, и делали их 14 246 молочных ферм.

В конце застолья приходит дижестив, и у каждого края он свой. Границы крю коньяка, от Гранд Шампань до Бон Буа, очертил декрет 13 января 1938 года, границы трёх частей арманьяка — декрет 1909 года. Кальвадос Пеи д'Ож в 1942 году стал первым AOC сидрового дистиллята во Франции, касис Дижона ведёт рецепт от ликёрщика Дени Лагутта (1841), а абсент де Понтарлье имеет географическое указание с 2019 года.

Фуа-гра — печень утки или гуся, откормленных принудительно; французский закон с 2006 года называет её охраняемым культурным и гастрономическим наследием, а правила ЕС задают минимум 300 г для утиной и 400 г для гусиной печени. В 2024 году Франция дала 12 200 т сырой фуа-гра, около 60 % мирового производства, 99 % — из утки. Научный комитет ЕС ещё в 1998 году пришёл к выводу, что принудительное кормление вредит благополучию птиц. Защищённое название Canard à foie gras du Sud-Ouest (с 2000 года) берёт только самцов мулардов и мускусных уток с выгулом с 43-го дня и местной кукурузой. Конфи — ножки и крылья, которые солят сухой солью, медленно варят в жире той же птицы и хранят под ним; на фермах юго-запада так делали с XVII века.

Ветчины и колбасы идут по регионам. Байоннская ветчина (Jambon de Bayonne) из Страны Басков и бассейна Адура — окорок на кости, натёртый только солью из Салье-де-Беарн, Мугерра и Дакса; она сохнет не меньше 7 месяцев и никогда не коптится. В Пиренеях Чёрная ветчина Бигорра (Jambon noir de Bigorre) из гасконских чёрных свиней зреет не меньше 20 месяцев. Вандейская ветчина (Jambon de Vendée) — без кости, с виноградным спиртом и пряностями, готова за 48–80 дней. Корсика даёт Лонзо (Lonzo de Corse) — корейку свиньи нустрале, которую делают только зимой. Центральный массив — край сосисона: Сосисон из Оверни (Saucisson sec d'Auvergne) пахнет чесноком, Сосисон де Лакон (Saucisson de Lacaune) приправляют только солью, перцем и мускатным орехом, есть и Сосисон де л'Ардеш (Saucisson de l'Ardèche). Турень дала Рийет де Тур (Rillettes de Tours): этот рийет — свинина, которую 5,5–12 часов томят в жиру в открытом котле, пока она не распадётся на волокна, PGI с 2013 года. А Бретань — Бретонский деревенский паштет (Pâté de campagne breton) из свиной глотки, печени и лука.

В Провансе Сочельник заканчивается тринадцатью десертами. После постного большого ужина из рыбы, моллюсков и овощей на стол выставляют сухофрукты, орехи, белую и чёрную нугу и лепёшку на оливковом масле. В 2018 году «Празднования Рождества в Провансе» внесли в Национальный перечень нематериального наследия Франции.

Почему это важно для вас. Знак AOP означает, что сыр сделан в определённой местности по описанным правилам, поэтому ищите полное название, например Camembert de Normandie или Comté, а не просто «камамбер» или «бри». На фуа-гра читайте слова так же внимательно: «foie gras entier» — целая печень, «bloc» — восстановленная масса. На Байоннской ветчине ищите символ PGI ЕС и надпись «Séché et affiné dans le Bassin de l'Adour». И помните, что сыр подают перед десертом, хотя обычаи разнятся между семьями и регионами.