Мангалица (Mangalica)

Мангалица (Mangalica, венгерская пуховая свинья, Mangalitza) — венгерская сальная порода с густой кудрявой шерстью зимой. Она сложилась в Карпатском бассейне в XIX веке и бывает трёх разновидностей: белокурой, рыжей и «ласточкино брюхо». Мясо мангалицы — одно из разрешённых видов сырья для Szegedi szalámi.

Венгерская ассоциация заводчиков описывает породу как нетребовательную и хорошо дающую сало, когда-то известную на весь мир. Белокурая разновидность оформилась в 1830-х годах с участием кудрявой шумадийской свиньи, «ласточкино брюхо» появилось позже от скрещивания со сремскими свиньями, рыжая — от скрещивания со свиньями типа салонта. Щетина зимой густая и кудрявая, летом тоньше и ровнее, а на нижнем крае уха есть светлое «пятно Веллмана».

Порода почти исчезла. Число записанных маток упало с 18 000 в 1955 году до 243 за десять лет и до 35–40 ещё за пять. Ассоциацию восстановили в 1994 году в Дебрецене, в 2003-м закрыли племенную книгу трёх разновидностей, а к 2008 году в ней было 150 членов и 8600 контролируемых маток. Из 53 линий уцелели только 27. Постановление парламента 32/2004 объявило мангалицу национальным сокровищем.

Размер средний: трёхлетняя матка весит 140–160 кг, хряк — 150–170 кг.

Где её применяют? В спецификации Szegedi szalámi — венгерской зимней салями с PDO — названы мангалица и помеси корнуолла, беркшира, венгерской белой, ландраса, дюрока, гемпшира и пьетрена. Свиньи должны быть старше года и тяжелее 150 кг. Значит, мангалица разрешена, но не обязательна: Szegedi szalámi не обещает мясо мангалицы.

Чем отличается от других местных пород: у иберийской свиньи свои правила этикеток для хамона, а Cinta Senese — отдельное PDO на свежее мясо. Для мангалицы такого правила в спецификации Szegedi нет.

Как узнать на этикетке: о породе говорит только прямая надпись на упаковке, например «мангалица» (mangalica). Венгерская зимняя салями с печатью PDO указывает, где и как она сделана, а не какая свинья. Не путайте породу с салями-«хунгарикумами»: в официальном списке хунгарикумов стоят Pick и Herz, колбасы Gyulai и Csabai, а не сама свинья.

Связанное: Свинья, Венгры, Иберийская свинья, Szegedi szalámi, Благородная плесень.