Венгры

Венгры (мадьяры, Magyarok) — народ, составляющий основное население Венгрии в Центральной Европе. На сайте их традиции — колбаса из Дюлы и сегедская салями с буковым дымом, токайское вино и Bikavér, сливовая палинка, горький Unicum и акациевый мёд. Большинство этих названий защищены в ЕС и имеют официальные правила.

Дюлайская колбаса (Gyulai kolbász, Gyulai pároskolbász) — сырокопчёная свиная колбаса PGI, которую разрешено делать только в Дюле и Бекешчабе на юго-востоке Большой равнины. Свиней откармливают минимум до 135 кг, мясо обваливают вручную, мелют вместе с плотным салом до 4–6 мм и приправляют сладкой и острой паприкой, чесноком, перцем и тмином. Колбасы набивают парами в тонкую кишку, 2–3 дня коптят на буке и сушат около 14–16 дней, пока активность воды не упадёт до 0,91. С 1880-х годов в Дюле останавливались караваны торговцев с Балкан, шедшие на ярмарки в Вену, и колбаса отправлялась дальше вместе с ними.

Сегедская салями (Szegedi szalámi, Szegedi téliszalámi, сегедская зимняя салями) имеет статус PDO, и правила у неё строже. Свиньи — мангалица и её помеси старше года и тяжелее 150 кг, рождённые и выращенные в пяти медье. Фарш набивают в оболочку не меньше 65 мм, коптят на буковых поленьях при температуре до 12 °C 12–14 дней, а затем 2–3 месяца сушат, пока батон не покроет серовато-белая «домашняя» плесень. Закваску не добавляют: на готовой салями живёт не меньше десяти видов местных грибков. Марк Пик основал фабрику в Сегеде в 1869 году, и салями там делают больше 130 лет.

Вино венгры связывают прежде всего с Токаем. Токайское вино (PDO «Tokaj») бывает восьми типов, от сухих белых до асу, где сахара не меньше 120 г/л, а выдержка в бочке — от 18 месяцев; первое упоминание асу датируют 1571 годом. Главные сорта — фурминт и харшлевелю. Bikavér («бычья кровь») — не сорт, а красный купаж не меньше чем из трёх сортов с годовой выдержкой в дереве, и делать его разрешено только в Эгере и Сексарде.

Палинка возвращает в те же города, что и колбаса. Бекешская сливовая палинка (Békési Szilvapálinka) охватывает Бекеш и 16 общин долины Кёрёша, среди них Бекешчабу и Дюлу: не меньше половины слив — местная красная Vörös szilva, дистиллят выдерживают в деревянных бочках не меньше трёх месяцев, а подслащивать или подкрашивать его запрещено. Unicum (Уникум) компании Zwack — горький травяной ликёр крепостью 40 % об. из более чем сорока трав; рецепт по легенде датируют 1790 годом, коммерческое производство — 1840-м.

Мёд на сайте представляет будапештская Magyar Méz Manufaktúra. Её акациевый мёд блестяще-золотистый; по словам производителя, фруктозы в нём больше, чем глюкозы, поэтому он не кристаллизуется. В 2014 году акациевый мёд и саму акацию внесли в перечень венгерских «хунгарикумов».

Почему это важно для вас: на колбасе ищите слово «Gyulai» и пару с этикеткой на одной колбасе, на салями — название «Szegedi szalámi» или «Szegedi téliszalámi», пометку PDO и металлическую пломбу на батоне. Полное название «Békési Szilvapálinka» гарантирует местную красную сливу, а Bikavér на этикетке всегда стоит рядом с Эгером или Сексардом. ВОЗ напоминает: безопасной дозы алкоголя нет.