🧀 Пьячентину Эннезе (Piacentinu Ennese)

Пьячентину Эннезе (Piacentinu Ennese) — итальянский прессованный сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO) из сырого цельного овечьего молока с шафраном и цельным чёрным перцем. Он относится к разделам Твёрдые сыры и Сыры Италии.

Зона производства молока, изготовления и созревания сыра — вся провинция Энна на Сицилии, где местные овцы пасутся на природных или культивируемых пастбищах, а шафран растёт веками. Содержание овец, изготовление и созревание сыра должны проходить именно там.

Молоко дают местные сицилийские овцы пород Комизана (Comisana), Пинцирита (Pinzirita), Валле дель Беличе (Valle del Belice) и их помеси, которые большую часть года находятся на пастбище. Сычужная паста из ягнят или козлят и шафран должны быть местными; перед добавлением перец несколько секунд промывают в горячей воде (выше 80 °C). Сыр формуют в тростниковых корзинах и выдерживают не менее 60 дней в прохладном помещении с небольшими отверстиями или на складах при 8–10 °C и влажности 70–80 %.

Головка цилиндрическая, высотой 11–15 см и диаметром оснований 18–20 см, весом 3,5–4,5 кг. Корка толщиной до 5 мм жёлтая от шафрана, со следами корзины; мякоть равномерно жёлтая, гладкая, не зернистая, может иметь очень мелкие глазки. Жирность — не менее 40 % в сухом веществе. Аромат нежный, с лёгкой ноткой шафрана, солёность едва ощутима; вкус в первые месяцы мягко острый и со временем становится острее.

Пьячентину Эннезе (Piacentinu Ennese) или овечий сыр с перцем? В рецепте две специи: шафран и цельные чёрные горошины перца. Сыр из сырого цельного овечьего молока из провинции Энна на Сицилии формуют в тростниковых корзинах и выдерживают не менее 60 дней. Шафран окрашивает корку и пасту в жёлтый цвет. Аромат нежный с лёгкой ноткой шафрана, солёность почти не заметна, вкус слегка пикантный, с возрастом острее. Это отдельный сыр со своей спецификацией PDO.

На этикетке ищите полное название «Piacentinu Ennese» и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения). На колесе есть казеиновая табличка с названием и этикетка с буквами DOP, а на порциях — этикетка с кодом. Корка жёлтая от шафрана, со следами корзины, паста однородно жёлтая. Сыр продают целиком или порциями: в отделе сыров супермаркета, в гастрономе или в сырной лавке.

Сыр продают целой головкой или порциями, нарезанными из сертифицированных головок. Головку маркируют казеиновой табличкой с названием и этикеткой с буквами DOP, а порции имеют этикетку с кодом, идентифицирующим сыр.