🥛 Молоко

Молоко — это нормальный секрет вымени дойных животных, полученный за одну или несколько доек, без каких-либо добавлений и извлечений. Так его определяют и Кодекс Алиментариус, и право ЕС. Коровье молоко примерно на 87 % состоит из воды; остальное — жир (3–4 %), белок (около 3,5 %, в основном казеин), молочный сахар лактоза (около 5 %) и минеральные вещества.

По оценке FAO, в 2025 году в мире получили около 1 млрд т молока, а на 2026 год прогнозируют 1 012,6 млн т. Примерно 81 % дают коровы, 15 % — буйволицы, 2 % — козы, 1 % — овцы и 0,4 % — верблюдицы. Крупнейший производитель — Индия, около 22 % мирового объёма; за ней идут США, Пакистан, Китай и Бразилия.

Самые древние прямые следы молока нашли в жировых остатках на глиняной посуде. Анализ более 2200 сосудов показал, что молоко использовали уже в VII тысячелетии до н. э., особенно на северо-западе Анатолии. Способность переваривать лактозу во взрослом возрасте распространилась гораздо позже: у ранних неолитических жителей Европы её в большинстве случаев не было, заметной она стала лишь в бронзовом веке и позже.

В ЕС питьевое молоко бывает сырым (не нагретым выше 40 °C), цельным — не менее 3,5 % жира, полуобезжиренным — 1,5–1,8 % и обезжиренным — не более 0,5 %. Другую жирность указывают на упаковке числом.

Почему это важно для вас. Пастеризованное молоко нагревают минимум до 72 °C на 15 секунд и хранят в холодильнике при 0–5 °C. Молоко UHT нагревают не ниже 135 °C и разливают в асептическую тару, поэтому закрытым оно хранится при комнатной температуре. Дата «употребить до» — граница безопасности, «лучше употребить до» — качества. Сырое молоко может содержать кампилобактер, сальмонеллу и других возбудителей; EFSA, CDC и FDA предупреждают о риске, особенно для маленьких детей, беременных и пожилых. Если лактоза доставляет неудобства, есть безлактозное молоко.

Молоко или растительный напиток? По определению Codex и ЕС молоко — это секрет молочных животных, к которому ничего не добавили и от которого ничего не отняли, поэтому напиток из овса или миндаля — другой продукт. Само молоко различается по животному: в коровьем около 87 % воды, в яковом 83 %, в ослином 91 %. И по обработке: сырое молоко не нагревают выше 40 °C, пастеризованное — не менее чем до 72 °C, ультрапастеризованное (UHT) — до 135 °C и выше.

На упаковке ищите жирность (цельное, частично обезжиренное, обезжиренное), обработку (пастеризованное или ультрапастеризованное) и животное, если это не коровье молоко. Пастеризованное продают в холодильной витрине, ультрапастеризованное — без охлаждения в асептических пакетах. Смотрите на дату: «употребить до» — о безопасности, «лучше употребить до» — о качестве. Сырое молоко покупают на фермах и в специальных точках, обращаться с ним стоит осторожнее.

Что касается здоровья, ЕС разрешает только определённые утверждения: кальций нужен для поддержания нормальных костей и зубов, белок способствует росту мышечной массы, а витамин D, если его добавили, — нормальному усвоению кальция. В 100 г цельного молока около 113 мг кальция; EFSA рекомендует взрослым от 25 лет 950 мг в сутки, так что стакан даёт примерно треть.