🔄 Созревание

Созревание — выдержка сыра после его изготовления, во время которой в нём появляется вкус. Это самый важный фактор, влияющий на вкус сыра. Свежие сыры, такие как творожный и сливочный, созревания не требуют.

Продолжительность созревания зависит от вида: полутёрдые сыры — 2–3 месяца, тёрдые, такие как чеддер, — 3–12 месяцев, сверхтёрдые, такие как пармезан и романо, — 1–2 года. В одном исследовании сыра типа камамбер созревание длилось 40 дней: первые сутки при 14 °C и влажности 70 %, затем 14 дней при 14 °C и влажности 90 %, а с 16-го дня сыр завёрнули и держали при 4 °C.

Внутри сыра работают ферменты. Протеиназы и пептидазы ращепляют цепи казеина и образуют свободные аминокислоты; в тёрдых и полутёрдых сырах расщепление казеина — самый важный путь образования вкуса. Липаза разрушает сложноэфирные связи между триглицеридами и жирными кислотами, а освобождённые средне- и короткоцепочечные жирные кислоты формируют характерный вкус и свидетельствуют о зрелости. Липолиз оказывает положительное влияние в пармезане, эмментале, голубых сырах и романо.

Созревание (ripening) сыра — не просто «полежать», а работа ферментов, плесени и бактерий после изготовления. Свежие сыры в нём не нуждаются, полутвёрдые созревают 2–3 месяца, твёрдые 3–12 месяцев, сверхтвёрдые вроде пармезана 1–2 года. Так, в камамбере созреванию помогает белая плесень, в голубых сырах — Penicillium roqueforti, а в эмментале дырки дают пропионовокислые бактерии. Поэтому выдержанный сыр отличается от свежего не только возрастом, но и тем, что именно в нём работает.

На этикетке ищите вид сыра и срок выдержки: «свежий», «полутвёрдый», «твёрдый» или «сверхтвёрдый», а также слова о плесневой корке или голубых прожилках. Свежие сыры лежат в холодильной витрине в закрытых упаковках, а созревшие продают кусками у сырного прилавка в супермаркете, в сырной лавке или на рынке. Название сорта и способ созревания обычно пишут на упаковке, а корку камамбера или бри можно есть.

Участие принимают также плесень и бактерии. Penicillium camemberti участвует в созревании камамбера и бри; в исследовании плесень быстро росла в течение первых 16 дней и вырабатывала много протеаз. Голубые сыры, такие как рокфор и стилтон, созревают за счёт роста на поверхности и внутри; сыр прокалывают для аэрации, чтобы развивался Penicillium roqueforti, образующий голубые жилки. Дырки в эмментале и швейцарских сырах образуются углекислым газом от пропионовокислых бактерий, которые превращают лактат в пропионат, ацетат и углекислый газ. Brevibacterium linens участвует в созревании сыров с мазаной корочкой, таких как лимбургер, который несколько раз солят в рассоле, чтобы образовалась светло-коричневая корка. Соль помогает регулировать кислотность, текстуру, вкус, дырки и влажность и подавляет посторонние микробы.