🧀 Сыр

Сыр — молочный продукт, который получают, свёртывая молочный белок казеин и отделяя сгусток от сыворотки ¹². По стандарту Кодекса Алиментариус белка в сыре заметно больше, чем в исходном молоке, а доля сывороточного белка к казеину не выше, чем в молоке ¹. Поэтому брюност и рикотту Кодекс описывает отдельным стандартом сывороточных сыров ⁶.

Как делают. Молоко (коровье, овечье, козье, буйволиное) подкисляют заквасками и добавляют сычужный фермент или другое свёртывающее средство ¹. Сгусток разрезают, нагревают и вымешивают, чтобы вышла сыворотка, затем формуют, прессуют, солят и, для большинства сортов, оставляют созревать.

Кодекс делит сыры по влажности обезжиренной массы: сверхтвёрдые — менее 51 %, твёрдые — 49–56 %, полутвёрдые — 54–69 %, мягкие — более 67 %. По созреванию они бывают выдержанные, с плесенью, свежие и рассольные ¹. Есть также голубые и сывороточные сыры.

Сыроделие — один из древнейших способов сохранить молоко. В керамических ситах VI тысячелетия до н. э. из Северной Европы химики нашли остатки молочного жира ³. В могильнике Сяохэ на западе Китая нашли кефирный сыр возрастом около 3500 лет, и из него получили древнюю ДНК бактерий ⁸. ФАО говорит о сотнях сортов, многие из которых привязаны к региону ².

Сколько молока нужно. В 2024 году в ЕС из 59,9 млн т цельного и 17 млн т обезжиренного молока сделали 10,8 млн т сыра, то есть примерно 7 кг молока на 1 кг сыра в среднем. Больше всего сыра делают Германия (2,4 млн т) и Франция (1,9 млн т) ⁷. Твёрдым сырам нужно больше: для пармиджано-реджано консорциум называет 520 л на головку 40,5 кг, почти 13 л на килограмм ⁴.

В реестре ЕС 272 зарегистрированных названия сыров: 207 PDO и 65 PGI. Больше всего их во Франции (58), Италии (56), Испании (32) и Греции (25) ⁹. Они привязывают сыр к месту и правилам, но ничего не говорят о том, вкуснее ли он незащищённого.

Сыр или сырный продукт? В ЕС слово «сыр» закреплено за молочными продуктами, поэтому продукт, где молочный жир заменён растительным, так называться не может. Сыр также не то же самое, что рикотта (ricotta): Codex рассматривает сывороточные сыры отдельным стандартом, ведь их делают из белков сыворотки, а сыр держится на казеине. Плавленый сыр — следующий шаг: готовый сыр расплавляют с солями-плавителями. Разница в способе производства, а не в цвете упаковки.

Ищите слово «сыр» в названии, а в составе молочный жир вместо растительного. Защищённые сыры имеют знак ЕС PDO или PGI («защищённое наименование») с полным названием; в реестре 272 названия, 207 PDO и 65 PGI. Защита привязывает сыр к месту и правилам, но ничего не говорит о вкусе. На твёрдых сырах смотрите на срок выдержки. Сыр продают в отделах супермаркетов, в гастрономах, на рынке и в фермерских лавках.

Почему это важно для вас. По NHS, большинство сыров содержит 20–40 г жира на 100 г: более 17,5 г жира, 5 г насыщенных жиров или 1,5 г соли на 100 г — это уже «много»; у нежирных твёрдых сыров 16–22 г жира. Беременным, маленьким детям, людям старше 65 лет, с хроническими болезнями или слабым иммунитетом лучше избегать мягких сыров с белой плесенью, выдержанного козьего и мягких голубых, если их не приготовили: в них может быть листерия ⁵.