🧅 Bigoli in salsa

Bigoli in salsa (Bigoi in salsa) ist ein erster Gang aus Venetien: dicke, lange Bigoli mit einer Sauce aus Zwiebeln und gesalzenen Sardinen, die langsam in Öl geschmort werden. Die Accademia Italiana della Cucina führt das Gericht unter ihren Rezepten der Region Venetien.

Bigoli ähneln dicken Spaghetti mit rauer Oberfläche; traditionell wird der Teig mit einer Handpresse, dem Bigolaro, durch eine Bronzematrize gedrückt. Deshalb heißen sie im Rezept der Accademia „bigoli al torchio“, also Bigoli aus der Presse. Die raue Oberfläche hält eine dichte Sauce gut fest.

Für vier Personen nimmt die Accademia 800 g Bigoli, 80 g gesalzene Sardinen, zwei Zwiebeln, ein Glas Öl, Salz und Pfeffer. Die Salzsardinen werden gründlich gewaschen und gesäubert und in kleine Stücke geschnitten, die Zwiebeln in feine Scheiben. Beides wird langsam zusammen im Öl angebraten, mit zwei Löffeln Wasser. Ist die Masse weich und die Zwiebel goldgelb, wird sie einige Minuten gerührt, bis Zwiebeln und Sardinen zu einer gleichmäßigen Sauce zerfallen. Die Bigoli kochen in reichlich Salzwasser, werden al dente abgegossen, mit der Sauce angemacht und mit etwas rohem Öl beträufelt.

Die Accademia betont, dass diesem einfachen Gericht keine weiteren Aromen zugefügt werden: Es ist traditionell ein Volksgericht, weil es sehr billig und leicht zuzubereiten ist. Statt der Zwiebel kann man zwei oder drei gut zerdrückte Knoblauchzehen nehmen – das Gericht wird würziger, aber schwerer. Käse gehört nicht dazu: Der Geschmack kommt von Fisch, Zwiebel und Öl, daher sollte man langsam schmoren und die Zwiebel nicht zu dunkel werden lassen.