🧅 Bigoli in salsa

Bigoli in salsa (bigoi in salsa) to pierwsze danie z Wenecji Euganejskiej: długi, gruby makaron bigoli z sosem z cebuli i solonych sardynek, wolno duszonych na oleju. Accademia Italiana della Cucina umieszcza je wśród swoich przepisów regionu Wenecja Euganejska. Nazwa „in salsa” znaczy po włosku „w sosie”, a głównych składników są tylko cztery: makaron, sardynki, cebula i olej.

Bigoli przypominają grube spaghetti o szorstkiej powierzchni; tradycyjnie ciasto przeciska się przez brązową matrycę ręczną prasą zwaną bigolaro, dlatego w przepisie Accademii nazywa się je „bigoli al torchio”, czyli z prasy. Szorstka powierzchnia dobrze trzyma gęsty sos.

Na cztery osoby Accademia bierze 800 g bigoli, 80 g solonych sardynek, dwie cebule, szklankę oleju, sól i pieprz. Solone sardynki dokładnie się płucze i czyści, kroi na kawałki, a cebulę cienko szatkuje. Oba składniki powoli smaży się razem na oleju z dwiema łyżkami wody. Gdy masa zmięknie, a cebula się zezłoci, miesza się ją kilka minut, aby cebula i sardynki rozpadły się w jednolity sos. Bigoli gotuje się w dużej ilości osolonej wody, odcedza al dente, miesza z sosem i skrapia odrobiną surowego oleju.

Accademia podkreśla, że do tego prostego dania nie dodaje się żadnych innych przypraw: jest tradycyjnie ludowe, bo bardzo tanie i łatwe w przygotowaniu. Cebulę można zastąpić dwoma lub trzema dobrze roztartymi ząbkami czosnku – danie będzie wyrazistsze, choć cięższe. Sera nie ma: smak dają ryba, cebula i olej, dlatego ważne jest powolne duszenie bez przypalania cebuli.