🧀 Käse

Käse ist ein Milchprodukt, das durch Gerinnen des Milcheiweißes Kasein und Trennen des Bruchs von der Molke entsteht ¹². Nach dem Standard des Codex Alimentarius enthält er deutlich mehr Eiweiß als die Ausgangsmilch, und das Verhältnis von Molkenprotein zu Kasein übersteigt das der Milch nicht ¹. Deshalb behandelt der Codex Brunost und Ricotta in einem eigenen Standard für Molkenkäse ⁶.

Wie er entsteht. Milch (von Kuh, Schaf, Ziege, Büffel) wird mit Starterkulturen gesäuert und mit Lab oder einem anderen Gerinnungsmittel versetzt ¹. Der Bruch wird geschnitten, erwärmt und gerührt, damit Molke austritt, dann geformt, gepresst, gesalzen und bei den meisten Sorten zum Reifen gelagert.

Der Codex teilt Käse nach dem Wassergehalt in der fettfreien Masse ein: extrahart unter 51 %, hart 49–56 %, schnittfest 54–69 %, weich über 67 %. Nach der Reifung sind sie gereift, schimmelgereift, frisch oder in Lake ¹. Daneben gibt es Blau- und Molkenkäse.

Käsen ist eine der ältesten Arten, Milch haltbar zu machen. In Keramiksieben des 6. Jahrtausends v. Chr. aus Nordeuropa fanden Chemiker Reste von Milchfett ³. Auf dem Gräberfeld Xiaohe in Westchina lieferte etwa 3500 Jahre alter Kefirkäse alte Bakterien-DNA ⁸. Die FAO spricht von Hunderten Sorten, viele an eine Region gebunden ².

Wie viel Milch nötig ist. 2024 wurden in der EU aus 59,9 Mio. t Vollmilch und 17 Mio. t Magermilch 10,8 Mio. t Käse gemacht, also im Schnitt etwa 7 kg Milch je 1 kg Käse. Am meisten produzieren Deutschland (2,4 Mio. t) und Frankreich (1,9 Mio. t) ⁷. Hartkäse braucht mehr: Das Konsortium des Parmigiano Reggiano nennt 520 l für einen Laib von 40,5 kg, fast 13 l je Kilogramm ⁴.

Das EU-Register führt 272 eingetragene Käsenamen: 207 g.U. und 65 g.g.A. Am meisten haben Frankreich (58), Italien (56), Spanien (32) und Griechenland (25) ⁹. Sie binden einen Käse an Ort und Regeln, sagen aber nichts darüber, ob er besser schmeckt als ein ungeschützter.

Käse oder Käseerzeugnis? In der EU ist das Wort „Käse“ Milcherzeugnissen vorbehalten, ein Produkt mit Pflanzenfett statt Milchfett darf nicht so heißen. Anders als gewöhnlicher Käse sind Ricotta und Brunost nach dem Codex Molkenkäse mit eigenem Standard, denn sie beruhen auf Molkenprotein statt auf Kasein. Schmelzkäse wiederum entsteht in einem zweiten Schritt, wenn fertiger Käse mit Schmelzsalzen geschmolzen wird. Die Unterschiede liegen im Verfahren, nicht in der Packungsfarbe.

Achten Sie auf „Käse“ in der Bezeichnung und im Zutatenverzeichnis auf Milchfett statt Pflanzenfett. Geschützte Käse tragen das EU-Zeichen g. U. oder g. g. A. mit dem vollen Namen; das Register führt 272 Namen, 207 g. U. und 65 g. g. A. Der Schutz bindet einen Käse an Ort und Regeln, sagt aber nichts über den Geschmack. Bei Hartkäse lohnt der Blick auf die Reifedauer. Käse gibt es an der Käsetheke, im Fachgeschäft, auf dem Wochenmarkt und beim Hofladen.

Warum das für Sie wichtig ist. Laut NHS enthalten die meisten Käse 20–40 g Fett je 100 g: über 17,5 g Fett, 5 g gesättigte Fette oder 1,5 g Salz je 100 g gelten als viel; fettreduzierte Hartkäse haben 16–22 g Fett. Schwangere, Kleinkinder, Menschen über 65 und mit chronischer Krankheit oder schwachem Immunsystem sollten schimmelgereifte Weichkäse, gereiften Ziegenkäse und weiche Blauschimmelkäse nur gegart essen, da sie Listerien enthalten können ⁵.