🧅 Bigoli in salsa

I bigoli in salsa (o bigoi in salsa) sono un primo piatto del Veneto: pasta lunga e grossa, i bigoli, condita con una salsa di cipolle e sarde salate soffritte lentamente nell'olio. L'Accademia Italiana della Cucina li riporta tra le ricette della regione Veneto.

I bigoli somigliano a grossi spaghetti dalla superficie ruvida; tradizionalmente l'impasto viene spinto attraverso una trafila di bronzo con un torchio a mano, il bigolaro, ed è per questo che la ricetta dell'Accademia parla di «bigoli al torchio». La superficie ruvida trattiene bene una salsa densa.

Per quattro persone l'Accademia prevede 800 g di bigoli al torchio, 80 g di sarde salate, due cipolle, un bicchiere di olio, sale e pepe. Le sarde salate si lavano e puliscono bene e si tagliano a pezzetti; le cipolle si affettano. Si soffriggono lentamente insieme nell'olio, aggiungendo due cucchiai d'acqua. Quando il composto si è ammorbidito e le cipolle sono imbiondite, si mescola per qualche minuto perché cipolle e sarde si sciolgano in una salsa omogenea. I bigoli si cuociono in abbondante acqua salata, si scolano al dente, si condiscono con la salsa e si completano con un filo di olio crudo.

L'Accademia sottolinea che a questa semplice composizione non si aggiunge nessun altro aroma: è un piatto tradizionalmente popolare, di estrema economicità e di facile preparazione. La cipolla si può sostituire con due o tre spicchi d'aglio ben pestati; il piatto risulta più saporito, anche se di gusto più pesante. Il formaggio non è previsto: il sapore è affidato a pesce, cipolla e olio, per cui conta una cottura lenta.