Bigoli

Bigoli, im venezianischen Dialekt bigoi, sind eine dicke lange Pasta aus Venetien, ähnlich wie dicke Spaghetti, aber mit rauer, poröser Oberfläche, die Sauce hält. Sie werden mit einer handbetriebenen Kurbelpresse, dem Bigolaro, durch eine Bronzematrize gedrückt. Venetien führt «Bigoi» unter seinen traditionellen Frischteigwaren und «Bigoli in salsa» unter seinen traditionellen Gerichten. ¹²

Der Teig. Das venezianische Rezept der Accademia di Cucina Italiana mischt Hartweizengrieß mit Vollkornmehl, daher die gelbbraune Farbe. ² In manchen Teilen Venetiens ersetzen Enteneier die Hühnereier, und Buchweizenmehl kann das Vollkornmehl ersetzen. Die Schule ergänzt, dass Bigoli als einfacher Teig aus Mehl und Wasser mit sehr bescheidener Sauce begannen. ²

Der Bigolaro. Das traditionelle Werkzeug ist eine Kurbelpresse, deren Bronzematrize die raue Oberfläche erzeugt. ² Laut Accademia belegen Dokumente Bigoli in Norditalien schon um 1600 in Padua, wo ein Nudelmacher eine solche Maschine baute, um die Nachfrage ohne Handarbeit zu decken. Weil die Presse aus Bronze teuer ist, machen nur noch wenige Familien Bigoli zu Hause; der Name kommt vielleicht vom Dialektwort «bigat», Wurm. ²

Frisch oder getrocknet. Das italienische Recht erlaubt für frische Pasta Weichweizenmehl; abgepackte Frischpasta muss mindestens 24 % Feuchtigkeit und eine Wasseraktivität von 0,92–0,97 haben, mindestens pasteurisiert sein und bei höchstens 4 °C lagern. ⁴ Getrocknete Hartweizengrießpasta besteht nur aus Grieß und Wasser, mit höchstens 12,5 % Feuchtigkeit und mindestens 10,5 % Eiweiß in der Trockenmasse. ⁴ Die getrockneten Bigoli von Pasta Morelli sind bronzegezogen aus italienischem Hartweizengrieß, langsam getrocknet, in 500-g-Packungen und kochen 22 Minuten. ³

Wie man sie isst. In Venedig gibt es Bigoli in salsa, mit Zwiebeln und Sardellen, manchmal Sardinen, wahlweise mit Pinienkernen und Rosinen; anderswo in Venetien mit Enten- oder Wildschweinsauce. ² Seit den 1950er-Jahren sind sie ein Gericht für «magere Tage» wie Heiligabend und Karfreitag, mit Sardinen und Zwiebeln statt Fleisch. ² Die Liste traditioneller Produkte Venetiens nennt «Bigoli in salsa» unter den gastronomischen Erzeugnissen. ¹

Kalorien. Amtliche Nährwerte speziell für Bigoli gibt es nicht, doch allgemeine Frischpasta liefert roh 288 kcal je 100 g, mit 54,7 g Kohlenhydraten, 11,3 g Eiweiß, 2,3 g Fett und 31 g Wasser. ⁵ Gekocht hat dieselbe Pasta 131 kcal je 100 g, weil sie Wasser aufnimmt. ⁵ Saucen aus Sardellen und Zwiebeln oder Entenragout bringen eigenes Fett und Salz mit. ²

Allergene. Bigoli bestehen aus Weizen, und in der EU müssen glutenhaltiges Getreide und, falls verwendet, Eier im Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden. ⁶² Für Menschen mit Zöliakie sind Bigoli nur geeignet, wenn ein Produkt eigens glutenfrei hergestellt ist, denn Grieß und Vollkornmehl stammen beide vom Weizen. ⁶²

Bigoli oder Spaghetti. Spaghetti bestehen aus Hartweizengrieß, sind blassgelb und glatt und werden in dünnen bis mittleren Stärken verkauft, nie so dick wie Bigoli. ² Bigoli sind dagegen viel dicker, rau durch die Bronzematrize des Bigolaro und durch Vollkornmehl gelbbraun. ² Deshalb brauchen getrocknete Bigoli auch länger: Pasta Morelli nennt 22 Minuten Kochzeit. ³

Warum das für Sie wichtig ist. Das italienische Recht erlaubt die Bezeichnung «pasta all'uovo» nur für Pasta mit mindestens vier ganzen Eiern, also 200 g, je Kilogramm Grieß; prüfen Sie also das Etikett, wenn Sie Bigoli mit oder ohne Ei möchten. ⁴ Abgepackte frische Bigoli kühl lagern, bei höchstens 4 °C, und für dicke getrocknete etwa 22 Minuten einplanen. ⁴³ Weizen und gegebenenfalls Ei sind Allergene, die auf der Packung deutlich stehen müssen. ⁶