🍝 Spaghetti

Spaghetti sind lange, dünne Nudeln mit rundem Querschnitt und eine der bekanntesten Formen italienischer Trockenpasta. Das Wort ist der Plural von spaghetto, einer Verkleinerung von spago, «Bindfaden», und De Cecco weist darauf hin, dass spaghetto im italienischen Wörterbuch von Tommaseo und Bellini von 1819 steht, samt einer «Spaghettisuppe». ¹

Was das Gesetz sagt. Nach italienischem Recht (DPR 187/2001) entsteht «pasta di semola di grano duro» durch Pressen oder Walzen und anschließendes Trocknen eines Teigs nur aus Hartweizengrieß und Wasser. Weichweizenmehl darf für Trockenpasta nicht verwendet werden, als zufällige Beimischung sind höchstens 3 % geduldet. ²

Qualität in Zahlen. Trockene Grießpasta, die in Italien verkauft wird, darf höchstens 12,5 % Feuchte enthalten und braucht je 100 Teile Trockenmasse mindestens 10,5 Teile Eiweiß und höchstens 0,90 Teile Asche, bei einem Säuregrad bis 4. Vollkornpasta aus Hartweizen muss 1,40–1,80 Teile Asche und mindestens 11,5 Teile Eiweiß haben. ²

Andere Sorten. Pasta mit Zutaten wie Spinat wird als «Spezialpasta» unter dem Grießnamen samt Zutat verkauft, und Eierteigwaren brauchen mindestens vier ganze Eier, also 200 g Ei, je Kilogramm Grieß. Diese italienischen Regeln gelten für Pasta für den italienischen Markt; Pasta für andere EU-Länder oder den Export darf anderen Anforderungen folgen. ²

Wie sie entsteht. De Cecco gibt an, seit 1831 eigenen Weizen zu mahlen, den Teig mit kaltem Wasser unter 15 °C anzusetzen, ihn durch raue Matrizen zu pressen, die eine poröse Oberfläche für die Sauce hinterlassen, und ihn langsam bei niedriger Temperatur zu trocknen. ¹ Barilla stellt seit 1877 Grießpasta her. ³

Auf dem Teller. Laut Barilla liefern 100 g seiner trockenen Spaghetti N°5 359 kcal, 71,2 g Kohlenhydrate, davon 3,5 g Zucker, 12,5 g Eiweiß, 2,0 g Fett und 3,0 g Ballaststoffe, bei nur 0,013 g Salz. ³

Glykämischer Index und Gewicht. Internationale Tabellen geben weißen Spaghetti einen glykämischen Index von 49 und Vollkornspaghetti 48, gegenüber 75 für Weißbrot, 73 für gekochten weißen Reis und 78 für gekochte Kartoffeln. ⁴ Eine Metaanalyse von 32 Studienvergleichen mit 2.448 Personen fand, dass Pasta in Ernährungsweisen mit niedrigem GI das Gewicht nicht erhöhte und es gegenüber höherem GI sogar um 0,63 kg senkte, auch wenn keine Studie Pasta allein prüfte. ⁵

Kochen. De Cecco nennt für seine Spaghetti n° 12 12 Minuten oder 10 für al dente, Barilla für N°5 10 Minuten, mit etwa 1 Liter Wasser und 7 g Salz je 100 g Pasta. ¹ Barilla empfiehlt außerdem das passive Garen: Herd nach 2 Minuten ausschalten, Topf zudecken und die angegebene Zeit abwarten, was laut Barilla die CO₂e-Emissionen um bis zu 80 % senkt. ³

Warum das für Sie wichtig ist. Auf einer Packung aus Italien garantiert «pasta di semola di grano duro» nur Grieß und Wasser, und die Garzeit druckt jeder Hersteller selbst, also folgen Sie ihr statt einer Faustregel. ²¹ Die WHO rät Erwachsenen zu weniger als 5 g Salz am Tag, also das Wasser maßvoll salzen und die Sauce abschmecken, bevor Sie nachsalzen. ⁶