Slavonski kulen

Slavonski kulen (Slawonischer Kulen, Slavonski kulin, Kulen) ist eine kroatische Trockenwurst mit geschütztem Namen g.g.A. Mageres Schweinefleisch von Keule, Karree, Schulter und Nacken, mit höchstens 10 % Rückenspeck, wird mit süßem und scharfem Paprika, Knoblauch und Salz gewürzt, in den Blinddarm des Schweins gefüllt, fermentiert, kalt geräuchert, getrocknet und mindestens 150 Tage gereift.

Der Überlieferung nach lieferte ein Schwein einen Kulen, der für besondere Anlässe und Geschenke aufbewahrt wurde. Jeder wird noch immer von Hand mit Hanfschnur in einem festen Muster gebunden, und Kulen darf nur in den kalten Monaten hergestellt werden, vom 1. November bis 31. März, wenn die Durchschnittstemperatur in Slawonien 0,2–6,9 °C beträgt.

Die Schweine müssen im Gebiet geboren und gemästet werden: Nachkommen des örtlichen Schwarzen Slawonischen Schweins, reinrassiger Large Yorkshire und Schwedischer Landrasse, ihrer Kreuzungen und Dreirassenkreuzungen mit Duroc. Sie sind 12–20 Monate alt und bei der Schlachtung mindestens 140 kg schwer.

Das Fleisch geht durch Scheiben mit 6–12-mm-Löchern, wird gewürzt und in den gereinigten Blinddarm gefüllt. Dann folgen Fermentation, milder Kaltrauch von Hainbuche, Esche oder Buche, Trocknung und Reifung. Das Einzige Dokument nennt keine Zeit für die einzelnen Schritte, nur die Gesamtdauer: mindestens 150 Tage, unabhängig vom Startdatum.

Das Gebiet umfasst die Gespanschaften Vukovar-Syrmien, Brod-Posavina und Požega-Slawonien vollständig sowie aufgeführte Gemeinden in vier weiteren. Kulen wird in Slawonien seit über 200 Jahren hergestellt, laut Spezifikation, und der volle Name „Slavonski kulen“ wurde erstmals 1968 in der Vinkovački list gedruckt.

Ein guter Kulen ist gleichmäßig hell- bis dunkelbraun, ohne Risse oder Falten, und wiegt mindestens 900 g. Innen ist das Fleisch hell- bis dunkelrot und das Fett weiß bis orange. Er riecht nach Hartholzrauch, fermentiertem Schweinefleisch, Paprika und Knoblauch und schmeckt intensiv, salzig und scharf, ohne Säure oder Bitterkeit. Der Wassergehalt bleibt bei höchstens 40 %.

Neben Paprikawürsten wie der Gyulai kolbász wirkt der Kulen wie ein Schwergewicht. Die Gyulai verwendet ebenfalls Paprika, ist aber eine schlanke Paarwurst im Dünndarm, 2–3 Tage geräuchert und etwa zwei Wochen getrocknet. Kulen ist eine große Wurst im Blinddarm, die mindestens 150 Tage reift. Unter den luftgetrockneten Würsten und Salamis erkennt man ihn schon an der Größe.

Im Laden achten Sie auf den vollen Namen „Slavonski kulen“ oder „Slavonski kulin“ mit dem g.g.A.-Symbol (geschützte geografische Angabe), auf eine große Wurst im Blinddarm und die Bindung mit Hanfschnur. Das Wort „Kulen“ allein ist in der EU nach der Verordnung 2017/1992 frei verwendbar, deshalb sind viele Produkte mit der Aufschrift Kulen nicht diese g.g.A.

Warum das für Sie wichtig ist: „Kulen“ auf einer Packung garantiert wenig. Nur der volle slawonische Name bedeutet 150 Tage Reifung, einheimische Schweine und höchstens 10 % Fett in der Füllung, weshalb er seinen Platz auf einer Platte mit Fleischdelikatessen verdient.