Slavonski kulen

Slavonski kulen (kulen sławoński, kulen słowiański, Slavonski kulin, kulen) to chorwacka kiełbasa sucha o chronionej nazwie ChOG. Chudą wieprzowinę z udźca, schabu, łopatki i karkówki, z nie więcej niż 10 % słoniny, przyprawia się słodką i ostrą papryką, czosnkiem i solą, napełnia w ślepą kiszkę świni, fermentuje, wędzi na zimno, suszy i dojrzewa co najmniej 150 dni.

Według tradycji jedna świnia dawała jeden kulen, przechowywany na szczególne okazje i na prezenty. Każdy nadal jest wiązany ręcznie sznurkiem konopnym według ustalonego wzoru, a kulen można robić tylko w zimnych miesiącach, od 1 listopada do 31 marca, gdy średnia temperatura w Slawonii wynosi 0,2–6,9 °C.

Świnie muszą urodzić się i być tuczone na obszarze: potomstwo miejscowej czarnej świni slawońskiej, czystorasowej wielkiej białej yorkshire i szwedzkiej landrace, ich mieszańców oraz mieszańców trzyrasowych z duroc. Mają 12–20 miesięcy i co najmniej 140 kg przy uboju.

Mięso przechodzi przez sitka z otworami 6–12 mm, jest przyprawiane i napełniane w oczyszczoną ślepą kiszkę. Potem następują fermentacja, łagodny zimny dym z grabu, jesionu lub buka, suszenie i dojrzewanie. Jednolity dokument nie podaje czasu każdego etapu, tylko łączny: co najmniej 150 dni, niezależnie od daty początku.

Obszar obejmuje w całości żupanie wukowarsko-srijemską, brodzko-posawską i požeżsko-slawońską oraz wymienione gminy w czterech kolejnych. Kulen robi się w Slawonii od ponad 200 lat, według specyfikacji, a pełna nazwa „Slavonski kulen” została po raz pierwszy wydrukowana w 1968 roku w „Vinkovački list”.

Dobry kulen jest równomiernie jasno- lub ciemnobrązowy, bez pęknięć i zmarszczek, i waży co najmniej 900 g. W środku mięso jest od jasno- do ciemnoczerwonego, a tłuszcz od białego do pomarańczowego. Pachnie dymem z twardego drewna, sfermentowaną wieprzowiną, papryką i czosnkiem, a w smaku jest intensywny, słony i ostry, bez kwaśności i goryczy. Wody jest nie więcej niż 40 %.

Obok kabanosów czy innej suchej kiełbasy kulen wygląda jak ciężka waga. Gyulai kolbász też używa papryki, ale to smukła kiełbasa parowa w jelicie cienkim, wędzona 2–3 dni i suszona około dwóch tygodni. Kulen to duża kiełbasa w ślepej kiszce, dojrzewająca co najmniej 150 dni. Wśród wędlin surowo dojrzewających i salami można go rozpoznać po samym rozmiarze.

W delikatesach albo sklepie z produktami bałkańskimi szukaj pełnej nazwy „Slavonski kulen” lub „Slavonski kulin” z symbolem UE ChOG (chronione oznaczenie geograficzne), dużej kiełbasy w ślepej kiszce i wiązania sznurkiem konopnym. Samo słowo „kulen” jest w UE wolne na mocy rozporządzenia 2017/1992, więc wiele produktów z napisem kulen nie jest tym ChOG.

Dlaczego to ważne dla ciebie: „kulen” na opakowaniu niewiele gwarantuje. Tylko pełna nazwa slawońska oznacza 150 dni dojrzewania, miejscowe świnie i nie więcej niż 10 % tłuszczu w farszu, dlatego zasługuje na miejsce na desce wędlin i przetworów mięsnych.