Slavonski kulen

Lo Slavonski kulen (kulen slavone, Slavonski kulin, kulen) è un salume secco croato a nome protetto IGP. Maiale magro di coscia, lombo, spalla e collo, con non più del 10 % di lardo dorsale, si condisce con paprika dolce e piccante, aglio e sale, si insacca nel cieco del maiale, si fa fermentare, si affumica a freddo, si essicca e si fa maturare almeno 150 giorni.

Per tradizione, un maiale dava un kulen, conservato per occasioni speciali e regali. Ognuno viene ancora legato a mano con spago di canapa secondo uno schema fisso, e il kulen può essere prodotto solo nei mesi freddi, dal 1° novembre al 31 marzo, quando la temperatura media in Slavonia è di 0,2–6,9 °C.

I maiali devono nascere ed essere ingrassati nella zona: discendenti del suino nero slavone locale, di Large White Yorkshire e Landrace svedese di razza pura, dei loro incroci e incroci a tre razze con Duroc. Hanno 12–20 mesi e almeno 140 kg alla macellazione.

La carne passa da piastre con fori da 6–12 mm, si condisce e si insacca nel cieco pulito. Seguono fermentazione, un fumo freddo lieve di carpino, frassino o faggio, essiccazione e maturazione. Il documento unico non indica il tempo di ogni fase, solo il totale: almeno 150 giorni, qualunque sia la data di inizio.

La zona comprende per intero le contee di Vukovar-Sirmia, Brod-Posavina e Požega-Slavonia e comuni elencati in altre quattro. Il kulen si fa in Slavonia da oltre 200 anni, secondo il disciplinare, e il nome completo «Slavonski kulen» fu stampato per la prima volta nel 1968 sul Vinkovački list.

Un buon kulen è di un marrone uniforme, da chiaro a scuro, senza crepe né rughe, e pesa almeno 900 g. All'interno la carne è da rosso chiaro a scuro e il grasso da bianco ad arancione. Sa di fumo di legno duro, maiale fermentato, paprika e aglio, e ha un gusto intenso, salato e piccante, senza acidità né amaro. L'acqua resta al 40 % o meno.

Accanto a un salame o a una salsiccia piccante, il kulen è un peso massimo. Anche la Gyulai kolbász usa la paprika, ma è una salsiccia sottile a coppie in budello sottile, affumicata 2–3 giorni ed essiccata circa due settimane. Il kulen è una grossa salsiccia nel cieco che matura almeno 150 giorni. Tra i salumi stagionati e i salami, lo si riconosce dalla sola dimensione.

In salumeria o in un negozio di prodotti dei Balcani, cerca il nome completo «Slavonski kulen» o «Slavonski kulin» con il simbolo IGP (indicazione geografica protetta), una grossa salsiccia nel cieco e la legatura con spago di canapa. La parola «kulen» da sola è libera nell'UE secondo il regolamento 2017/1992, perciò molti prodotti etichettati kulen non sono questa IGP.

Perché ti riguarda: «kulen» su una confezione garantisce poco. Solo il nome slavone completo significa 150 giorni di maturazione, maiali locali e non più del 10 % di grasso nel ripieno, ed è per questo che merita un posto in un tagliere di Salumi.