Salami

Salami (auch Salame) ist eine Rohwurst aus zerkleinertem Schweinefleisch, festem Speck, Salz und Gewürzen, die nie gekocht wird: Ihren Geschmack und die feste Textur bekommt sie durch Fermentation und Trocknung. Die FAO nennt Salami als typisches Beispiel einer fermentierten Rohwurst, und das spanische Recht ordnet sie der Gruppe Salchichón zu. Zur größeren Gruppe siehe Rohwurst.

Die italienischen Salamini italiani alla cacciatora (g.U.) werden aus magerem Schweinefleisch, festem Fett, Salz, Pfeffer und Knoblauch gemacht. Die Schweine sind der italienische schwere Typ, mindestens 160 kg schwer und 9 Monate alt (nach der ursprünglichen Spezifikation von 2001, die seither geändert wurde). Für die Salame Felino (g.g.A.) sind Eber, Sauen und gefrorenes Fleisch ausgeschlossen. Die ungarische Szegedi szalámi (g.U.) ist Schweinefleisch mit Rückenspeck, weißer Pfeffer, Piment und Paprika; als einziger Zusatzstoff ist Nitritpökelsalz erlaubt.

Jede Sorte hat ihr eigenes Tempo. Für die Cacciatora wird das Fleisch durch eine Scheibe mit 3–8 mm Löchern gewolft, in eine Hülle bis 75 mm gefüllt, bei 18–25 °C ohne forcierte Fermentation angetrocknet und mindestens 10 Tage bei 10–15 °C gereift. Die Felino wird 4–6 Tage bei 13–24 °C getrocknet und reift dann mindestens 25 Tage bei 12–18 °C, in einem Naturdarm vom Schwein, der von Hand mit einer einzigen Schnur gebunden wird. Die Szegedi wird 12–14 Tage kalt geräuchert und reift rund 90 Tage ohne Starterkulturen. Die Salame Piacentino (g.U.) reift laut Text des Änderungsantrags mindestens 45 Tage.

Woher stammen sie? Die offiziellen Spezifikationen nennen keine Ursprungsdaten, deshalb gibt es hier keine. Die Felino wird in der Provinz Parma hergestellt, die Piacentino in der Provinz Piacenza unterhalb von 900 m, die Szegedi in Szeged.

Der Anschnitt der Cacciatora ist gleichmäßig rubinrot mit regelmäßig verteilten Fettpünktchen; der Geschmack ist süßlich und mild, „nie sauer“, der Eiweißgehalt liegt bei mindestens 20 %. Die Felino hat mindestens 23 % Eiweiß und eine grauweiße Oberfläche, leicht pudrig vom Schimmel. Die Szegedi schmeckt rauchig und würzig, mit der Rundheit des Edelschimmels.

Anders als Brühwurst wie Wiener oder Fleischwurst wird Salami nie gegart: Geschmack und Festigkeit kommen aus Reifung und Trocknung, wie bei anderer Rohwurst. Gegenüber Schinken (Rohschinken und Schulterschinken, Jamón, Prosciutto crudo) besteht Salami aus gewolftem Fleisch statt aus einem ganzen Stück. Die Größe hilft bei der Unterscheidung: Die Cacciatora ist eine kleine Stange von etwa 350 g und 60 mm, die Felino reicht von 200 g bis 4,5 kg, die Piacentino wiegt 400 g–1 kg, und die Szegedi ist zusätzlich geräuchert.

An der Frischetheke, im Feinkostgeschäft oder im SB-Regal des Supermarkts trägt die Cacciatora ihren Namen in klaren Buchstaben, gefolgt von „Denominazione di origine protetta“, der italienischen Fassung des EU-Zeichens g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung). Sie wird ganz, in Stücken, vakuumverpackt oder aufgeschnitten verkauft, doch Schneiden und Verpacken müssen im Erzeugungsgebiet geschehen. Die Felino erkennen Sie an ihrer einen Schnur, die Szegedi am grauweißen Edelschimmel.

Warum das für Sie wichtig ist: Auf 100 g italienische Salami kommen laut USDA 21,7 g Eiweiß, 37,0 g Fett und 1890 mg Natrium, deshalb bleiben die Portionen klein. Die IARC (WHO) stuft verarbeitetes Fleisch in Gruppe 1 ein: Je 50 g täglich erhöhen das Darmkrebsrisiko um etwa 18 %. Lesen Sie daher auf dem Etikett den Namen, den Schutzstatus und die Zutaten: Salz und Nitrit.