Kroaten

Die Kroaten (Hrvati) sind das Volk, das die Hauptbevölkerung Kroatiens bildet, von Slawonien im Osten bis Istrien und Dalmatien an der Adria. Auf dieser Seite stehen für sie dalmatinischer Pršut und slawonischer Kulen, Wein aus Graševina und Plavac Mali, Schafskäse von der Insel Pag, die Olive Oblica, Akazienhonig aus dem Zagorje und Maraschino aus Zadar. Fast alle diese Namen sind in der EU geschützt.

Dalmatinski pršut (dalmatinischer Rohschinken) ist ein luftgetrockneter Schinken mit g. g. A.: eine ganze Schweinekeule mit Knochen, Schwarte und Unterhautfett. Er wird nur mit Meersalz gesalzen, ohne Nitrit, Nitrat oder andere Zusätze, gepresst, über Hainbuche, Eiche oder Buche kalt geräuchert und in Dalmatien mindestens 12 Monate getrocknet; verkauft wird er ab 6,5 kg. Die Spezifikation erklärt den Rauch: Bei Regenwetter vertrieb er die Feuchtigkeit aus alten Küchen und Trockenhütten, heute sorgt er für Aroma. Die Bora weht hier etwa 130 Tage im Jahr, aber seltener als früher, deshalb helfen in den Trockenkammern nun Ventilatoren.

Slavonski kulen (Slavonski kulin) aus dem flachen Osten ist eine ganz andere Wurst. Mageres Schweinefleisch mit höchstens 10 % Rückenspeck wird auf 6–12 mm gewolft, mit Salz, süßem und scharfem Paprika und Knoblauch gewürzt und in den Blinddarm des Schweins gefüllt, der von Hand mit Hanfschnur in einem typischen Muster gebunden wird. Der Kulen wird fermentiert, leicht über Hainbuche, Esche oder Buche geräuchert, getrocknet und mindestens 150 Tage gereift; hergestellt wird er nur vom 1. November bis 31. März. Die Schweine stammen vom Schwarzen Slawonischen Schwein und festgelegten Kreuzungen ab, 12–20 Monate alt, ab 140 kg. Früher ergab ein Schwein einen Kulen, den man für Feste und Geschenke aufhob.

Kroatischer Wein bedeutet 19 938 ha Reben (2024) und vier Weinregionen. Die meistgepflanzte Sorte ist Graševina, also Welschriesling: 24,70 % der Fläche laut Register 2022. Plavac Mali ist ein Nachkomme von Zinfandel und Dobričić, und auf der Halbinsel Pelješac entsteht aus ihm der Dingač: nur Plavac Mali von Südhängen mit 10–60° Neigung, bis 48 hl/ha.

Paški sir ist ein Hartkäse mit g. U. aus der Vollmilch der Pag-Schafe von der Insel Pag, die das ganze Jahr zwischen Salbei, Strohblume und Thymian weiden. Er reift mindestens 60 Tage, und in dieser Zeit wird der Laib vier- bis sechsmal gewaschen und mit Oliven- oder anderem Pflanzenöl eingerieben. Olivenöl liefert an der Küste vor allem die Oblica: mindestens 60 % der Bäume in kroatischen Hainen und der größte Teil des kroatischen Olivenöls.

Zagorski bagremov med ist ein Akazienhonig mit g. U. aus dem kroatischen Zagorje: fast farblos, lange flüssig, mit über 27 % Akazienpollen. Die Hügel schützen die Blüte vor Spätfrösten und strecken die Tracht auf etwa 20 Tage. Zadarski maraschino ist seit dem 24. April 2012 ein geschützter Name für einen farblosen Likör aus Zadar auf Basis eines Destillats der dalmatinischen Maraska-Sauerkirsche: mindestens 24 % vol. und mindestens 250 g Zucker pro Liter. Die erste Likörfabrik in Zadar öffnete 1821.

Warum das für Sie wichtig ist: Achten Sie beim Pršut auf das in die Schwarte gebrannte Zeichen und den Namen „Dalmatinski pršut“ mit dem EU-Symbol. Geschützt ist nur der volle Name „Slavonski kulen“ oder „Slavonski kulin“: Das Wort „kulen“ allein darf jeder verwenden, nicht jeder Kulen im Regal hat also diesen Status. Die WHO erinnert: Es gibt keine sichere Alkoholmenge.