Pastırma

El pastırma (pastirma, basturma) es vacuno seco turco. Se salan trozos de carne, se lavan, se prensan, se secan, se cubren con pasta de fenogreco y se secan de nuevo. Es marrón por fuera por la pasta y rojizo por dentro, y la forma plana es la huella de la prensa. La UE ha registrado dos IGP (indicación geográfica protegida): Kayseri Pastırması y Afyon Pastırması.

Ya en el siglo XVII el viajero Evliya Çelebi mencionaba el pastırma de Kayseri como un valioso regalo que se enviaba a Estambul. Los turcos lo secan en otoño, en el llamado «verano del pastırma». En Kayseri eso significa 25–30 °C de día, 0–5 °C de noche y viento del monte Erciyes; en Afyon, 19–25 °C de día, 6–8 °C de noche y una humedad inferior al 64 %.

¿Qué carne se usa? Para Kayseri, paleta, jarrete y contra de machos bovinos de 2–5 años y al menos 250 kg. Para Afyon, músculos blandos y poco activos de bovinos y búfalo de Anatolia cebados al menos tres meses en la provincia de Afyonkarahisar. La alimentación que cita el pliego incluye trébol seco, carrizo de humedal y torta de adormidera.

La secuencia es la misma: salazón, lavado, prensado, secado, pasta, secado final. Los documentos de la UE no dan la duración de cada paso. En Kayseri, una tonelada de carne lleva 60–80 kg de sal de curado con nitrito. La pasta combina harina de semillas de fenogreco, veza y trigo con pimentón, chile, comino y ajo; la pasta seca no puede superar el 10 % del producto acabado. La pasta de Afyon no lleva comino. Se seca en zonas al aire libre protegidas y, con mal tiempo, en cámaras a 20–25 °C.

Los sabores difieren. El de Kayseri es picante y dominado por el comino, veteado de motas blancas de grasa, en lonchas de 3–6 por 8–15 cm. El de Afyon es rojo pardo oscuro, domina el sabor a carne y se deshace pronto en la boca; se corta fino, de 2–3 mm.

Frente a la cecina de vacuno u otra carne de vaca curada, el pastırma es una pieza entera prensada en una pasta especiada de fenogreco. Todo separa al pastırma del Jamón: no es una pata de cerdo, sino una pieza entera de vacuno prensada en una pasta especiada. Del Jerky se distingue por el tamaño y el método: el jerky son tiras finas, cocinadas primero y secadas después.

En una tienda turca, en la charcutería o en el lineal del supermercado, el de Kayseri se reconoce por el logotipo «Kayseri Pastırması» y el emblema turco de IG, y el de Afyon por su nombre, el nombre y la dirección del productor, el logotipo IGP de la UE (indicación geográfica protegida) y el logotipo turco.

Por qué te importa: las dos IGP vienen con cifras que puedes comprobar. Cada una permite hasta un 50 % de humedad, la sal en la materia seca se limita al 10 % en Kayseri y al 8 % en Afyon, y Afyon no admite más de 50 mg/kg de nitrito. Para otras carnes secas, véase Curados cárnicos.