🥓 Salo

El salo (también tocino salado) es grasa subcutánea de cerdo salada, del lomo y los costados, con o sin piel, que se come en lonchas finas. La literatura académica ucraniana lo llama «шпик». Para el salo salado, el manual toma grasa de la parte dorsal y lateral de la canal de al menos 2,5 cm de grosor.

¿Sabías que el salo se funde ya a 30–40 °C? Su composición está bien medida: según el Boletín de la Academia Agraria Estatal de Poltava (2013), la grasa subcutánea es un 92–94 % de grasa, un 4–4,5 % de agua y un 1,3–1,5 % de residuo no fusible. Cuanto más pesado es el cerdo, más grasa y menos agua: la grasa dorsal de cerdos de tres razas tenía un 90,96–93,19 % de grasa y un 5,79–7,37 % de agua.

El salado industrial, según el manual de Mankovskyi y Antoniuk (2014), es así. La grasa se sumerge en salmuera, se frota con sal y se coloca en cajas forradas de papel pergamino sobre una capa de sal de 1–1,5 cm, capa a capa, espolvoreada con sal y prensada con un peso. Así permanece 14–16 días entre +2 y +4 °C. El consumo de sal es del 13 % del peso de la materia prima, un 5 % de ello para frotar. Para dar sabor se añaden ajo, pimienta y otras especias. El principio se explica en Salazón y curado de la carne. El ahumado es opcional.

El salo terminado es firme, blanco o rosado al corte, con un 3–4 % de sal; las tiras de carne no pasan del 5 % de la masa de grasa. La sal no lo esteriliza: solo baja la actividad del agua y apenas mata bacterias (FAO).

¿De dónde viene, entonces? Ninguna fuente da una fecha ni un lugar de origen del salo; solo se puede decir que es un producto tradicional de la cocina ucraniana. No tiene nombre protegido DOP, IGP ni ETG.

No debe confundirse con el beicon ni la panceta, que son panza con capas de carne: el salo es grasa de lomo y costados con piel, que se come sobre todo como grasa, y se parece más al tocino. Frente al jamón, el prosciutto crudo y los jamones y paletas curados, no es carne muscular. Eso sí, una grasa dorsal de cerdo dura parecida entra en los embutidos curados y el salami.

En la carnicería, el mercado o el lineal de cárnicos del supermercado, busca salo firme, blanco o rosado al corte, con finas capas de carne. No lleva ningún sello europeo DOP, IGP ni ETG, y las fuentes no hallaron una norma estatal única para el salo, así que fíjate en los ingredientes: grasa de cerdo y sal.

¿Por qué te importa? El salo es muy calórico: según el USDA, el tocino dorsal de cerdo crudo tiene 812 kcal por 100 g, y la panceta salada («salt pork») 748 kcal y 2684 mg de sodio. Por eso las raciones se quedan pequeñas.