Fuet

El fuet es un embutido curado catalán, fino y de cerdo, que la norma de calidad española de 2014 cuenta entre los salchichones. Su especia caracterizante es la pimienta y no el pimentón, por eso la loncha es rosada y no roja, y por fuera es blanquecino por el moho, la «flor», que se forma durante su elaboración. ¹

Lo que dice la ley. La norma española define los salchichones como embutidos de carne y grasa, generalmente de cerdo, picadas grueso o fino, saladas, con pimienta como ingrediente caracterizante, embutidas, curadas y maduradas, con o sin fermentación o ahumado; al grupo pertenecen el salchichón, el fuet, el Salchichón de Málaga y el salami. Con calibre inferior a 40 mm puede venderse como fuet, longaniza o salchichonada, pero debe cumplir los valores del salchichón: en categoría extra, como mucho un 57 % de grasa y al menos un 30 % de proteína sobre extracto seco. ¹

La flor blanca. La norma describe el fuet como un salchichón fino cuyo color exterior blanquecino se debe al moho formado durante la elaboración, de modo que la flor es parte del producto y no un defecto. El USDA FSIS también considera normal el moho superficial del salami duro en estos productos estables y aconseja simplemente cepillarlo, a diferencia de las carnes húmedas, que se tiran. Más en Moho noble en embutidos. ¹⁵

Vic y su historia. Las referencias escritas al Salchichón de Vic se remontan a 1456; se hacía en las casas de payés para conservar las mejores piezas. El periódico El Porvenir hablaba el 29 de mayo de 1867 de «los ya famosos salchichones de Vic», y el rey Alfonso XIII figuraba entre sus aficionados. «Llonganissa» es el nombre catalán originario, que en castellano pasó a «salchichón», por eso se usan ambos. ⁴

La plana brumosa. La plana de Vic está a 400–600 m, rodeada por las sierras de las Guilleries, el Montseny, el Collsacabra y el Lluçanès. Con tiempo anticiclónico el aire se estanca y las inversiones térmicas dejan la plana hasta 20 °C más fría que su entorno; la niebla la cubre unos 225 días al año de media. Estas condiciones favorecen una flora microbiana local que conduce la fermentación y da al embutido su aroma y sabor. ⁴

Receta y método. El Salchichón de Vic se hace solo con magro de cerdo de jamón, paleta y piezas de primera, con grasa, azúcar, sal y pimienta como únicos condimentos; los aditivos permitidos son el ácido ascórbico y su sal sódica y los nitratos y nitritos potásico o sódico. La masa se mezcla con dados de tocino, a veces con una masa madre con la flora propia del elaborador, se prensa en bloques sin bolsas de aire y macera hasta que arranca la fermentación. Después se embute en tripas naturales, anchas, rizadas, cosidas o reconstituidas, y se seca en cámaras. ⁴

Cifras de la etiqueta. Las piezas de 200–300 g y 35–75 mm se curan al menos 30 días, y las de 300 g o más y más de 40 mm, al menos 45 días. El embutido seco tiene como mucho un 48 % de grasa, al menos un 38 % de proteína y como mucho un 3 % de azúcares sobre extracto seco, una actividad de agua inferior a 0,92 y un pH de 5,3–6,2; también puede venderse loncheado. El pliego se modificó con el Reglamento (UE) 2018/287 y de nuevo en 2024, y la etiqueta lleva el símbolo IGP de la UE y el logotipo. ²³⁴

Nitrito y conservación. Desde el 9 de octubre de 2025 las normas de la UE permiten como mucho 80 mg/kg de nitrito añadido en productos cárnicos sin tratamiento térmico, frente a 150, y hasta 110 mg/kg de nitrato en embutidos secos elaborados sin nitrito. Un embutido duro o seco entero aguanta 6 semanas en la despensa y, una vez empezado, 3 semanas en la nevera. ⁶⁷

Por qué te importa. Una flor blanca en el fuet indica un buen secado y no es motivo para tirarlo, y una etiqueta de Vic promete 30–45 días en el secadero. La pimienta separa el fuet del Chorizo, rojo por el pimentón; mira también Salami y la familia en Embutidos curados. ¹⁴ La OMS clasifica la carne procesada, incluidos los embutidos curados, como cancerígena para los humanos, y el riesgo aumenta con la cantidad consumida. ⁸