Salami

El salami (también salame) es un embutido curado de cerdo picado, grasa dura, sal y especias que no se cuece: su sabor y su textura firme vienen de la fermentación y el secado. La FAO lo cita como ejemplo típico de embutido crudo fermentado, y la ley española lo sitúa en el grupo del salchichón. Para el grupo en general, véase Embutidos curados.

Los Salamini italiani alla cacciatora (DOP) de Italia se hacen con cerdo magro, grasa dura, sal, pimienta y ajo. Los cerdos son del tipo pesado italiano, de al menos 160 kg y 9 meses (según el pliego original de 2001, modificado después). Para el Salame Felino (IGP) quedan excluidos verracos, cerdas y carne congelada. El Szegedi szalámi húngaro (DOP) es cerdo con tocino, pimienta blanca, pimienta de Jamaica y pimentón; el único aditivo es la sal nitrificante.

Cada tipo lleva su propio ritmo. Para la cacciatora la carne se pica por una placa con orificios de 3–8 mm, se embute en una tripa de hasta 75 mm, se seca a 18–25 °C sin fermentación forzada y madura al menos 10 días a 10–15 °C. El Felino se seca 4–6 días a 13–24 °C y luego madura al menos 25 días a 12–18 °C, en tripa natural de cerdo atada a mano con una sola cuerda. El Szegedi se ahúma en frío 12–14 días y madura unos 90 días sin cultivos iniciadores. El Salame Piacentino (DOP), según el texto de su solicitud de modificación, madura al menos 45 días.

¿De dónde vienen? Los pliegos oficiales no dan fechas de origen, así que aquí no se da ninguna. El Felino se hace en la provincia de Parma, el Piacentino en la de Piacenza por debajo de 900 m y el Szegedi en Szeged.

El corte de la cacciatora es de un rojo rubí uniforme, con puntos de grasa repartidos con regularidad; el sabor es dulce y delicado, «nunca ácido», y la proteína alcanza al menos el 20 %. El Felino tiene al menos un 23 % de proteína y una superficie gris blanquecina, algo pulverulenta por el moho. El Szegedi es ahumado y especiado, con la redondez del moho noble.

A diferencia del chorizo fresco o de las salchichas cocidas, el salami no se cocina nunca: la fermentación y el secado le dan sabor y firmeza, como al salchichón. Frente a los jamones (jamones y paletas curados, jamón, prosciutto crudo), el salami lleva la carne picada en lugar de una pieza entera. El tamaño ayuda a distinguirlos: la cacciatora es una barra pequeña de unos 350 g y 60 mm, el Felino va de 200 g a 4,5 kg, el Piacentino pesa 400 g–1 kg y el Szegedi, además, está ahumado.

En el lineal de embutidos del supermercado, en la charcutería o en la tienda gourmet, la cacciatora muestra su nombre en letras claras, seguido de «Denominazione di origine protetta», la fórmula italiana del sello europeo DOP (denominación de origen protegida). Se vende entera, en trozos, envasada al vacío o en lonchas, pero el loncheado y el envasado deben hacerse en la zona de producción. El Felino se reconoce por su cuerda única y el Szegedi por su moho noble gris blanquecino.

¿Por qué te importa? Por cada 100 g de salami italiano, el USDA recoge 21,7 g de proteína, 37,0 g de grasa y 1890 mg de sodio, así que las raciones se quedan pequeñas. La IARC (OMS) incluye la carne procesada en el grupo 1: cada 50 g al día aumentan el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 % aproximadamente. Por eso, en la etiqueta lee el nombre, el estatus protegido y los ingredientes: sal y nitrito.