Fuet

Fuet ist eine dünne katalanische Rohwurst aus Schweinefleisch, die Spaniens Qualitätsnorm von 2014 zu den Salchichones zählt. Ihr bestimmendes Gewürz ist Pfeffer, nicht Paprika, darum ist die Scheibe rosa statt rot, und außen ist sie weißlich von dem Schimmel, der «flor», der sich bei der Herstellung bildet. ¹

Was das Gesetz sagt. Die spanische Norm definiert Salchichones als Würste aus Fleisch und Fett, meist vom Schwein, grob oder fein zerkleinert, gesalzen, mit Pfeffer als bestimmender Zutat gewürzt, gefüllt, gereift und getrocknet, mit oder ohne Fermentation oder Rauch; zur Gruppe gehören Salchichón, Fuet, Salchichón de Málaga und Salami. Ist das Kaliber kleiner als 40 mm, darf das Erzeugnis als Fuet, Longaniza oder Salchichonada verkauft werden, muss aber die Salchichón-Werte erfüllen: in der Kategorie Extra höchstens 57 % Fett und mindestens 30 % Eiweiß in der Trockenmasse. ¹

Der weiße Belag. Die Norm beschreibt Fuet als dünnen Salchichón, dessen weißliche Außenfarbe vom Schimmel stammt, der sich bei der Herstellung bildet; der Belag gehört also zum Produkt und ist kein Fehler. Auch das USDA FSIS hält Oberflächenschimmel auf harter Salami bei diesen haltbaren Erzeugnissen für normal und rät, ihn einfach abzubürsten, anders als bei feuchtem Fleisch, das man wegwirft. Mehr unter Edelschimmel auf Rohwurst. ¹⁵

Vic und seine Geschichte. Schriftliche Erwähnungen des Salchichón de Vic reichen bis 1456 zurück; man machte ihn in Bauernhäusern, um die besten Stücke haltbar zu machen. Die Zeitung El Porvenir sprach am 29. Mai 1867 bereits von den «schon berühmten Salchichones de Vic», und König Alfons XIII. gehörte zu seinen Liebhabern. «Llonganissa» ist der ursprüngliche katalanische Name, der im Spanischen zu «salchichón» wurde, daher sind beide gebräuchlich. ⁴

Die neblige Ebene. Die Ebene von Vic liegt auf 400–600 m, umringt von den Gebirgen Guilleries, Montseny, Collsacabra und Lluçanès. Bei Hochdruck staut sich die Luft, und Temperaturinversionen machen die Ebene bis zu 20 °C kälter als die Umgebung; Nebel liegt hier an durchschnittlich 225 Tagen im Jahr. Diese Bedingungen fördern eine örtliche Mikroflora, die die Fermentation trägt und der Wurst Aroma und Geschmack gibt. ⁴

Rezept und Verfahren. Salchichón de Vic entsteht nur aus magerem Schweinefleisch von Schinken, Schulter und edlen Stücken, mit Fett, Zucker, Salz und Pfeffer als einzigen Würzen; erlaubte Zusatzstoffe sind Ascorbinsäure und ihr Natriumsalz sowie Kalium- oder Natriumnitrat und -nitrit. Das Brät wird mit Speckwürfeln gemischt, manchmal mit einem Sauerteig mit der hauseigenen Flora des Herstellers, zu Blöcken ohne Luftlöcher gepresst und ruht, bis die Fermentation einsetzt. Dann kommt es in Naturdärme, weit, gekräuselt, genäht oder rekonstituiert, und trocknet in Kammern. ⁴

Zahlen auf dem Etikett. Stücke von 200–300 g und 35–75 mm Dicke reifen mindestens 30 Tage, Stücke ab 300 g und über 40 mm mindestens 45 Tage. Die getrocknete Wurst hat höchstens 48 % Fett, mindestens 38 % Eiweiß und höchstens 3 % Zucker in der Trockenmasse, eine Wasseraktivität unter 0,92 und einen pH-Wert von 5,3–6,2; sie darf auch geschnitten verkauft werden. Die Spezifikation wurde mit der Verordnung (EU) 2018/287 und erneut 2024 geändert, und das Etikett trägt das EU-g.g.A.-Zeichen und das Logo. ²³⁴

Nitrit und Lagerung. Seit dem 9. Oktober 2025 erlauben die EU-Regeln in nicht wärmebehandelten Fleischerzeugnissen höchstens 80 mg/kg zugesetztes Nitrit statt 150 und in Rohwürsten ohne Nitrit bis zu 110 mg/kg Nitrat. Eine ganze harte oder trockene Wurst hält 6 Wochen in der Speisekammer und nach dem Öffnen 3 Wochen im Kühlschrank. ⁶⁷

Warum das für Sie wichtig ist. Ein weißer Belag auf Fuet zeigt richtige Trocknung an und ist kein Grund zum Wegwerfen, und ein Vic-Etikett verspricht 30–45 Tage im Trockenraum. Pfeffer unterscheidet Fuet von Chorizo, das durch Paprika rot ist; siehe auch Salami und die Familie unter Rohwurst. ¹⁴ Die WHO stuft verarbeitetes Fleisch, auch Rohwurst, als krebserregend für den Menschen ein, und das Risiko steigt mit der Menge. ⁸