Fuet

O fuet é um enchido curado catalão, fino, de porco, que a norma de qualidade espanhola de 2014 inclui entre os salchichones. A sua especiaria caracterizadora é a pimenta, não o pimentão, por isso a fatia é rosada e não vermelha, e por fora é esbranquiçado devido ao bolor, a «flor», que se forma durante o fabrico. ¹

O que diz a lei. A norma espanhola define os salchichones como enchidos de carne e gordura, geralmente de porco, picadas grosso ou fino, salgadas, temperadas com pimenta como ingrediente caracterizador, enchidas, curadas e maturadas, com ou sem fermentação ou fumo; o grupo inclui o salchichón, o fuet, o Salchichón de Málaga e o salame. Com calibre inferior a 40 mm pode vender-se como fuet, longaniza ou salchichonada, mas tem de cumprir os valores do salchichón: na categoria extra, no máximo 57 % de gordura e pelo menos 30 % de proteína no extrato seco. ¹

A flor branca. A norma descreve o fuet como um salchichón fino cuja cor exterior esbranquiçada vem do bolor formado no fabrico, pelo que a flor faz parte do produto e não é um defeito. O USDA FSIS também considera normal o bolor superficial do salame duro nestes produtos estáveis e aconselha simplesmente escová-lo, ao contrário das carnes húmidas, que se deitam fora. Mais em Bolor nobre nos enchidos. ¹⁵

Vic e a sua história. As referências escritas ao Salchichón de Vic remontam a 1456; fazia-se nas casas dos camponeses para conservar as melhores peças. O jornal El Porvenir falava já a 29 de maio de 1867 dos «já famosos salchichones de Vic», e o rei Afonso XIII estava entre os seus apreciadores. «Llonganissa» é o nome catalão original, que em castelhano passou a «salchichón», por isso usam-se os dois. ⁴

A planície enevoada. A planície de Vic fica a 400–600 m, rodeada pelas serras de Guilleries, Montseny, Collsacabra e Lluçanès. Com tempo anticiclónico o ar estagna, e as inversões térmicas deixam a planície até 20 °C mais fria do que os arredores; o nevoeiro cobre-a em média 225 dias por ano. Estas condições favorecem uma flora microbiana local que conduz a fermentação e dá ao enchido o seu aroma e sabor. ⁴

Receita e método. O Salchichón de Vic faz-se só com magro de porco de presunto, pá e peças de primeira, com gordura, açúcar, sal e pimenta como únicos temperos; os aditivos permitidos são o ácido ascórbico e o seu sal de sódio e os nitratos e nitritos de potássio ou sódio. A massa mistura-se com cubos de toucinho, por vezes com um fermento com a flora própria do produtor, é prensada em blocos sem bolsas de ar e macera até a fermentação arrancar. Depois enche-se em tripas naturais, largas, frisadas, cosidas ou reconstituídas, e seca em câmaras. ⁴

Números no rótulo. As peças de 200–300 g e 35–75 mm curam pelo menos 30 dias, e as de 300 g ou mais e acima de 40 mm, pelo menos 45 dias. O enchido seco tem no máximo 48 % de gordura, pelo menos 38 % de proteína e no máximo 3 % de açúcares no extrato seco, uma atividade da água inferior a 0,92 e pH de 5,3 a 6,2; também pode vender-se fatiado. O caderno foi alterado pelo Regulamento (UE) 2018/287 e de novo em 2024, e o rótulo leva o símbolo IGP da UE e o logótipo. ²³⁴

Nitrito e conservação. Desde 9 de outubro de 2025, as regras da UE permitem no máximo 80 mg/kg de nitrito adicionado em produtos cárneos não tratados pelo calor, contra 150, e até 110 mg/kg de nitrato em enchidos secos feitos sem nitrito. Um enchido duro ou seco inteiro aguenta 6 semanas na despensa e, depois de aberto, 3 semanas no frigorífico. ⁶⁷

Porque é importante para si. Uma flor branca no fuet indica boa secagem e não é razão para o deitar fora, e um rótulo de Vic promete 30–45 dias no secadouro. A pimenta distingue o fuet do Chorizo, vermelho do pimentão; veja também Salame e a família em Enchidos curados. ¹⁴ A OMS classifica a carne processada, incluindo os enchidos curados, como cancerígena para os humanos, e o risco cresce com a quantidade consumida. ⁸