Garganelli

Los garganelli (en romañol garganèl), conocidos también como maccheroni al pettine, son un plato típico de masa fresca de huevo que se retuerce alrededor de un palito y se enrolla sobre un peine, el pettine. Tradicionalmente, pequeños cuadrados de masa se enrollaban en un palo de madera y se pasaban por un peine de telar, que deja las características estrías.

Garganelli, garganell y maccheroni al pettine figuran en la lista regional de productos agroalimentarios tradicionales (PAT) de Emilia-Romaña (24.ª revisión, 2024), para las provincias de Módena y Forlì-Cesena.

Según la Cámara de Comercio de Bolonia, el nombre pettine alude a la herramienta de los telares de cáñamo. El nombre garganelli, más habitual en la Romaña, procede probablemente de gargarozzo, la tráquea del pollo, lo que apunta a un origen campesino. Algunas leyendas vinculan el plato con cocinas señoriales, pero es más probable que sea un invento popular. Los garganelli se desarrollaron en la tradición rural y solían servirse en caldo en la comida del domingo.

La receta depositada en la Cámara de Comercio de Bolonia en 2019 por la Accademia Italiana della Cucina (delegación de Imola) lleva 250 g de harina de trigo blando 00, 250 g de sémola de trigo duro remolida y 5 huevos medianos (300 g). Cita tres variantes: garganelli en caldo de capón con Parmigiano Reggiano y nuez moscada, con ragú de menudillos de pollo y con chalota y jamón curado. Según el DPR italiano 187/2001, la pasta al huevo se hace con sémola y al menos cuatro huevos enteros, con al menos 200 g de huevo por kilogramo de sémola.

Barilla elabora garganelli al huevo secos (Emiliane) con sémola de trigo duro y huevos frescos de categoría A, descritos como finos rizos de masa de huevo, rugosos y porosos, con extremos puntiagudos y oblicuos. Indica 6 minutos de cocción y sugiere salsas delicadas de verduras o pescado.