Fettuccine

Los fettuccine («cintitas»; también fetuccini) son cintas largas y planas de pasta que De Cecco y Agnesi llaman el orgullo de la cocina del Lacio. Se hacen secos, solo de sémola, o al huevo; los de Rummo miden 8 mm de ancho, y el plato romano más famoso con ellos, el fettuccine Alfredo, nació en 1908. ¹⁴⁵⁸

Del Lacio, con muchos nombres. De Cecco escribe que su origen es difícil de fijar porque el formato es popular en toda Italia con nombres locales distintos, pero que probablemente viene del Lacio, orgullo de su cocina regional. ¹ Agnesi dice lo mismo y añade que los fettuccine son algo más anchos que las tagliatelle. ⁴

Al huevo o de sémola. La ley italiana solo admite sémola y agua en la pasta seca de sémola, y la pasta al huevo debe llevar al menos cuatro huevos enteros, o 200 g de huevo, por kilo de sémola. ⁹ Los fettuccine n.º 6 de De Cecco, de sémola, se cuecen en 11 minutos, 10 al dente; los n.º 303, con un 23,87 % de huevo, en 7. ¹² Los de Agnesi llevan un 28,3 % de huevo. ⁴

Qué anchura tienen. Rummo da las medidas de sus cintas al huevo: tagliatelle 6 mm, fettuccine 8 mm, pappardelle 15 mm, todas de 1,05 mm de grosor. ⁶⁵⁷ Sus fettuccine se cuecen en 6 minutos. ⁵ De Cecco vende también una versión verde, los fettuccine n.º 310 con espinacas en la masa. ³

La historia del fettuccine Alfredo. Según Turismo Roma, en 1908 Ines, la mujer de Alfredo Di Lelio, no tenía apetito tras el parto; él hizo fettuccine con sémola para que fueran más ligeros y los aliñó con mantequilla fresca doble y parmesano. ⁸ El plato entró en la carta de su restaurante de Piazza Rosa, y las estrellas de Hollywood Mary Pickford y Douglas Fairbanks le regalaron unos cubiertos de oro grabados «To Alfredo, the king of the noodles». ⁸

La receta original. Para 4 personas, Turismo Roma da 400 g de fettuccine frescos al huevo muy finos, 160 g de mantequilla sin sal ablandada, unos 70 g de Parmigiano Reggiano DOP de 24 meses por persona y agua de cocción para emulsionar. ⁸ La pasta se cuece menos de un minuto y pasa, sin escurrir, directamente al plato con la mantequilla; luego se añaden agua y queso para formar la salsa cremosa. ⁸

Otras salsas y nutrición. De Cecco recomienda los fettuccine con salsa de tomate y ragú de carne, y con salsas de pescado, sobre todo marisco; Rummo, con carne y pescado como almejas y mejillones. ¹⁵ Los fettuccine al huevo de Agnesi aportan 371 kcal y 16 g de proteína por 100 g. ⁴ Contienen trigo y, si son al huevo, huevo, alérgenos que la UE obliga a destacar. ¹¹²

¿Fettuccine o pappardelle? Rummo explica que sus pappardelle, de 15 mm, casi el doble de anchas que sus fettuccine de 8 mm, sirven para captar los condimentos más contundentes, como ragús de caza o de boletus, y se cuecen 7 minutos. ⁷⁵ Los fettuccine, más estrechos, van mejor con ragú de carne, tomate o marisco. ¹ Y las tagliatelle, de 6 mm, son la opción más fina. ⁶

Por qué te importa. Para un fettuccine Alfredo de verdad, usa cintas frescas y finas al huevo, mantequilla, parmigiano curado y agua de cocción, sin nata. ⁸ Para las cintas secas, sigue el paquete: unos 6–7 minutos al huevo, 11 de sémola. ⁵²¹ Revisa la etiqueta por el trigo y el huevo. ¹¹