🧀 Parmesano
Queso duro Parmigiano Reggiano de Emilia-Romaña y parte de Lombardía; madura 12 meses como mínimo.
Parmesano es el nombre que recibe fuera de Italia el Parmigiano Reggiano, un queso duro y granuloso de leche de vaca. En la UE, «Parmigiano Reggiano» es denominación de origen protegida desde 1996.
En España también se le llama queso de Parma, y en el supermercado aparece en cuña, rallado en bolsa o en tarro. Sea cual sea el formato, la palabra «parmesano» por sí sola prueba poco. En 2008 el Tribunal de Justicia de la UE resolvió que evoca el nombre protegido, así que dentro de la UE solo puede usarla el queso que cumple el pliego de condiciones; fuera de la UE cada país pone sus normas. Lo que de verdad cuenta es el nombre completo y el logotipo DOP.
El pliego fija la zona: las provincias de Parma, Reggio Emilia y Módena, Bolonia a la izquierda del Reno y Mantua a la derecha del Po. La leche de la tarde se desnata en parte dejando subir la nata y se mezcla con la de la mañana. En calderas de cobre se siembra con el suero de la elaboración anterior y se cuaja con cuajo de ternero; de cada caldera salen como mucho dos ruedas, que pasan por salmuera y maduran.
Una rueda terminada es un cilindro de 35 a 43 cm de diámetro y al menos 30 kg. En el costado lleva la inscripción punteada «Parmigiano-Reggiano», el número de la quesería, el año y el mes, y tras la inspección el consorcio añade una marca ovalada; una cuña conserva parte de esas letras.
Su pasta finamente granulosa se rompe en lascas, se ralla sobre la pasta y el risotto, y las cortezas se cuecen en caldos. El pecorino, que también se ralla, es otro queso: se hace con leche de oveja.
Comparaciones
Preguntas frecuentes
¿Es verdad que el grana padano es un queso de Parma más joven?
No. El grana padano es otra DOP, con su propio pliego de condiciones, no un hermano menor del Parmigiano Reggiano.
¿El queso de Parma se hace con leche pasteurizada?
No. La leche se mantiene cruda: no puede calentarse ni centrifugarse y los aditivos están prohibidos.
¿Cuánto se cura y cómo se sabe por la etiqueta?
Se cura al menos 12 meses. En una pieza envasada de más de 15 g la edad tiene que constar en el envase.
¿Contiene lactosa el queso de Parma?
Prácticamente no: según los análisis del consorcio hay menos de 0,01 g por 100 g, porque las bacterias lácticas la fermentan en las primeras 48 horas.
¿Se puede comer parmesano en el embarazo?
Sí. El NHS incluye los quesos duros como el parmesano, pasteurizados o no, entre los quesos seguros en el embarazo.
Queso
El parmesano (Parmigiano Reggiano) pertenece a los quesos duros y a las denominaciones protegidas: en la UE es DOP desde 1996. Se elabora solo con leche cruda de vaca sin aditivos, cuajada con cuajo de ternero en calderas de cobre, y las hormas se salan en salmuera. La maduración dura al menos 12 meses, a menudo 24 o más, por lo que la pasta es granulosa y se rompe en escamas. Consejo: rállalo sobre la pasta o el risotto justo antes de servir y añade la corteza a un caldo.
Composición por 100 g
| Grasa | 25 g |
|---|---|
| Proteínas | 35.8 g |
| Hidratos de carbono | 3.22 g |
| Energía | 392 kcal |
| Calcio | 1180 mg |
Cómo se relaciona con la leche
🧀 Parmesano → hecho de → 🧀 Leche cruda → se convierte en → 🥛 Leche
Cómo se relaciona con el tema «Queso»
🧀 Parmesano → tipo de → 🧀 Queso
Relaciones
- Hecho de
- 🥛 Leche de vaca, 🧀 Leche cruda
- Cómo se hace
- 🔄 Maduración del queso
- Qué se hace con él
- Pasta rellena
- Dónde se guarda o vende
- 🧊 Frigorífico
- Qué contiene
- 🦴 Calcio, 🧪 Lactosa
- Dónde se encuentra
- Ingredientes y composición de la pasta
- Tradiciones
- 🌍 Europa del Sur, 🧑🤝🧑 Italianos
- Tipo de producto
- 🏺 Productos lácteos tradicionales
- Forma parte de
- 🧀 Queso, 🪨 Quesos duros, 🏷️ Quesos DOP e IGP, 🇮🇹 Quesos de Italia
- Similares y diferentes
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- Vino y leche
- 🍷 Vino y queso
- En otros temas
- 🍝 Lasaña, Passatelli, Gnocchi alla romana, 🍅 Gnocchi alla sorrentina, Tortellini, Tortelloni, Cappelletti, 🌿 Pesto alla genovese, Gnudi, 🧅 Pasta alla genovese
y 40 más
Ravioli, Tagliatelle, Fettuccine, Láminas de lasaña, Trofie, Canelones, Manicotti, Garganelli, Agnolotti, Tortelli, Casoncelli, Divella Lunette Ricotta di Bufala, Spinaci, e Scorzette di Limone, Giovanni Rana Sfogliavelo Gorgonzola DOP, Giovanni Rana Sfogliagrezza Funghi Porcini, Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Radicchio, Lustucru Sélection Girasoli Cèpes Ricotta, Lustucru Sélection Gnocchi à Poêler Tomate Mozza, Lustucru Sélection Gnocchi à Poêler Pesto Mozzarella, Lustucru Sélection Tortellini à Poêler Crunchy Fondant Ricotta Epinards, 🧈 Pizzoccheri alla valtellinese, 🫘 Pasta e fagioli, 🍝 Pasta, Salsas y platos de pasta, Trenette, Pansotti, Schlutzkrapfen, Mezzelune, Paglia e fieno, Tabla de embutidos, Nombres protegidos y nombres genéricos, Linguine, Ñoquis y spätzle, Casunziei, Testaroli, 🍖 Prosciutto di Parma, 🥓 Curados cárnicos, 🍝 Carbonara, 🍝 Salsa boloñesa, Conchiglioni, Prosciutto crudo
Recetas
Guías
Qué leer después
- 🍝 Lasaña — Plato italiano al horno de láminas anchas de pasta en capas con ragú, bechamel y parmigiano; el clásico de Emilia-Romaña es la lasaña verde a la boloñesa, con al menos seis capas.
- 🧀 Parmareggio Le Eccellenze — Parmareggio Le Eccellenze es una gama de parmigiano reggiano DOP por curación y origen: 40 meses, montaña, Vacche Rosse, Vacche Brune y ecológico.
- Passatelli — Pasta fresca de la Romaña: cilindros de unos 4–5 mm de grosor y 8–10 cm de largo hechos con pan rallado duro, Parmigiano Reggiano, huevos y especias, prensados con un hierro perforado y servidos tradicionalmente en caldo.
- 🌍 Europa del Sur — El sur mediterráneo de Europa —España, Italia, Grecia, Portugal—: quesos de oveja y de cabra y la mayor parte del aceite de oliva del mundo.
- 🔄 Maduración del queso — Maduración del queso de semanas a años.
Similares
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ℹ️ Los lácteos contienen lactosa y proteínas de la leche: si tiene intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína de la leche, consulte a un médico.
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Fuentes
- Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano — Disciplinare di produzione della DOP «Parmigiano Reggiano»
- eAmbrosia — Parmigiano Reggiano PDO-IT-0016
- Court of Justice of the EU, Case C-132/05 Commission v Germany («Parmesan»), 26.02.2008
- Consorzio Parmigiano Reggiano — Product guide: cutting and storage
- Consorzio Parmigiano Reggiano — Product guide: nutritional characteristics
- Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
- NHS — Foods to avoid in pregnancy