🧈 Mantequilla

La mantequilla es un producto lácteo sólido, una emulsión de agua en grasa láctea que se obtiene batiendo nata. ²⁴ Según la norma del Codex Alimentarius tiene al menos un 80 % de grasa láctea, no más de un 16 % de agua y hasta un 2 % de extracto seco magro lácteo. Además de leche, solo se permiten sal, fermentos y agua potable. ²

Nombres en la UE. En la UE se llama «mantequilla» al producto con un 80–90 % de grasa láctea, hasta un 16 % de agua y un 2 % de extracto seco magro. Con un 60–62 % es «mantequilla tres cuartos» y con un 39–41 %, «semimantequilla». El resto es «materia grasa láctea para untar» con su porcentaje. ³ Un producto de grasas vegetales con no más de un 3 % de grasa láctea es margarina, y una mezcla de grasas vegetales y lácteas es una «mezcla». ³

Cómo se elabora. La nata se pasteuriza normalmente a 85 °C durante al menos 15 segundos para destruir enzimas y microbios que estropearían la mantequilla. ⁴ Luego madura 12–15 horas con un programa de temperaturas elegido según la composición de la grasa, para lograr la consistencia adecuada. ⁴ Al batir, los glóbulos de grasa se rompen, la grasa se une en granos de mantequilla y el líquido, el suero de mantequilla, se escurre. Los granos se amasan hasta una masa homogénea y, para la salada, se añade sal. ⁴

Dulce y de nata acidificada. La mantequilla se hace con nata dulce o con nata acidificada por bacterias, y puede ser sin sal, salada o muy salada. ⁴ La de nata acidificada huele a diacetilo, es más aromática y rinde más, pero se oxida con más facilidad y puede tomar un sabor metálico. La de nata dulce sabe a nata. ⁴

Historia. Hasta el siglo XIX la mantequilla se batía a mano con nata que se había agriado sola. Cuando se pudo enfriar la leche, se pasó a la nata dulce. ⁴ La desnatadora de 1878 permitió desnatar rápido e inició la elaboración industrial, a la que siguieron la pasteurización en la década de 1880, los cultivos puros en la de 1890 y la máquina mantequera a comienzos del siglo XX. ⁴

Color y composición. La mantequilla contiene vitaminas A y D, y su color depende de los carotenoides de la leche; la de leche de búfala es blanca porque esa leche no los tiene. ⁴ Según el USDA, 100 g de mantequilla sin sal aportan 717 kcal, 81,1 g de grasa, 50,5 g de ella saturada, 215 mg de colesterol y solo 0,85 g de proteína. ¹

Ghee. Si se quita a la mantequilla casi toda el agua y el extracto seco magro, se obtiene ghee, que según el Codex tiene al menos un 99,6 % de grasa láctea. ⁶⁷ La mantequilla se unta en el pan, se usa en repostería y salsas y para freír. ⁴

¿Mantequilla o margarina, materia grasa para untar y ghee? En la UE solo puede llamarse «mantequilla» el producto con un 80–90 % de grasa láctea; con un 72 % el envase dice «materia grasa láctea para untar 72 %». La margarina se hace con grasas vegetales y no más de un 3 % de grasa láctea, una mezcla de ambas se llama «mezcla». El ghee es mantequilla a la que se ha quitado casi toda el agua: al menos un 99,6 % de grasa láctea según el Codex, frente a hasta un 16 % de agua en la mantequilla. Compare nombre y porcentaje de grasa.

Busque la palabra «mantequilla» y el porcentaje de grasa: en la UE ese nombre se reserva al producto con un 80–90 % de grasa láctea. «Materia grasa láctea para untar», «mezcla» o «margarina» indican otro producto, aunque el envase se parezca. Mire también si es de nata dulce o acidificada y si es sin sal, salada o muy salada. Se vende en la zona de refrigerados de un supermercado, en tiendas de lácteos y en mercados; en casa, guárdela en frío.

Por qué le importa. Lea el nombre en el envase: en la UE «mantequilla» es un 80–90 % de grasa, y un 72 % ya es «materia grasa láctea para untar». ³ El NHS recuerda que la mantequilla es rica en grasas saturadas y aconseja elegir más a menudo productos para untar bajos en grasa. ⁵ Tras envasarla, se conserva en frío a +5 °C para que mantenga su consistencia y aspecto. ⁴