Penne

Los penne son tubos cortos de trigo duro cortados en diagonal como una pluma, lisos (lisce) o con estrías (rigate). Son una de las pocas formas de pasta con fecha de nacimiento conocida: una máquina de corte patentada en 1865. Los fabricantes dan de 11 a 12 minutos de cocción para los penne rigate. ¹²⁴

El nombre. En italiano «penne» alude a la pluma de ganso con la que se escribía y que se cortaba en bisel para lograr una punta fina; la pasta copia ese corte oblicuo. ¹ Barilla lo resume: penne significa «pluma», y el tubo de extremos inclinados se inspira en una antigua pluma de tinta. ²

La patente de 1865. Ese año Giovanni Battista Capurro, pastero de San Martino d'Albaro, cerca de Génova, obtuvo la patente de una máquina de corte en diagonal. ¹ Cortaba la pasta fresca como una pluma sin aplastarla, en largos de 3 a 5 centímetros para mezze penne o penne. El documento del Archivo Central del Estado en Roma señala que hasta entonces el corte oblicuo se hacía a mano con tijeras, lento, irregular y aplastando la pasta. ¹

Lisce o rigate. Los Penne Lisce n.º 40 de De Cecco no tienen estrías, algo que según el fabricante compensa una textura suave y delicada; se cuecen 11 minutos, 9 al dente. ⁴ Los Penne Rigate n.º 41 tienen estrías y se cuecen 12 minutos, 10 al dente, y los penne estriados de Barilla, 11. ¹²

Qué llevan. La ley italiana solo admite sémola de trigo duro y agua en la pasta vendida como pasta de sémola de trigo duro, con un 12,5 % de humedad como máximo. ³ Los penne canadienses de Barilla indican sémola y harina de trigo duro más niacina, hierro, tiamina, riboflavina y ácido fólico, y avisan de que la línea también procesa huevo. ²

Nutrición. Una ración de unos 85 g de penne Barilla aporta 300 kcal, 63 g de hidratos, 11 g de proteína, 5 g de fibra y 1,5 g de grasa. ² La pasta seca corriente tiene 371 kcal por 100 g; cocida baja a 158 kcal por 100 g porque absorbe agua. ⁹

Salsas. De Cecco recomienda los penne rigate para pasta al horno y salsas de carne de cerdo o ternera, con verduras o con tomate, albahaca, aceite y parmesano, y llama clásica a la arrabbiata. ¹ Para los penne lisce aconseja ragús de carne, y Barilla, salsas de tomate con tropezones, ragú y gratinados. ⁴²

Penne o mostaccioli. En Estados Unidos, Ronzoni vende mostaccioli rigati: tubos cortados en ángulo y finamente estriados, pensados para salsas ligeras, ensaladas de pasta y gratinados. ⁷ Se cuecen de 10 minutos al dente a 12 si se quieren tiernos, y la etiqueta añade vitaminas e hierro, como exige la norma estadounidense de pasta enriquecida. ⁷⁸ En la práctica, es la misma idea que los penne rigate italianos. ¹⁷

Por qué te importa. Cuece según tu paquete: 11 minutos Barilla, 12 los rigate De Cecco, 11 los lisce De Cecco. ²¹⁴ Elige rigate para salsas espesas que se agarran a las estrías y lisce para una textura más suave. ¹⁴ El trigo es un alérgeno que debe destacarse en las etiquetas de la UE, y algunas líneas pueden contener trazas de huevo. ¹⁰²