Cómo leer la etiqueta de un jamón o embutido: DOP, IGP, ETG, nitrito

La etiqueta de un jamón curado o de un salchichón dice dónde se elaboró la carne, cuánto tiempo curó y qué se le añadió. Aquí hay 15 términos: los nombres protegidos de la UE, los precintos de colores del jamón ibérico, las formas de curar y las líneas de la lista de ingredientes. Todo está contrastado con la ley europea y española, las normas de los productores y la agencia del cáncer de la OMS.

Nombres protegidos

Tres sellos de la UE protegen los curados. Se diferencian en lo estrechamente que atan el producto a su lugar.

🏷️ Denominación de origen protegida (DOP): Todas las fases de la elaboración ocurren en una zona delimitada, según un pliego registrado. El Prosciutto di Parma es DOP: solo patas traseras de cerdos pesados italianos y sal marina, con al menos 14 meses de curación.
Embutidos y jamones con DOP e IGP (Indicación geográfica protegida (IGP)): Al menos una fase, casi siempre el salado y la curación, ocurre en la zona nombrada, pero los cerdos pueden venir de fuera. El Jambon de Bayonne y el Schwarzwälder Schinken son IGP.
Especialidad tradicional garantizada (ETG): Protege una receta o un método tradicional, no un lugar: se puede hacer en cualquier sitio si se cumple el pliego. El jamón serrano y los Kabanosy son ETG.

El jamón ibérico

En España una sola norma regula el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos: el Real Decreto 4/2014.

🍖 Jamón ibérico (La denominación de venta): Tres palabras en orden fijo: producto, alimentación y raza, por ejemplo «jamón de bellota 100% ibérico». De bellota es el cerdo engordado con bellotas en la dehesa; de cebo de campo, alimentado al aire libre; de cebo, en la granja.
Etiquetas del jamón ibérico: negra, roja, verde, blanca (Precinto negro, rojo, verde, blanco): Un precinto numerado en la pata indica la clase: negro para de bellota 100% ibérico, rojo para de bellota ibérico, verde para de cebo de campo ibérico, blanco para de cebo ibérico.
Pata negra: La norma permite esta expresión solo en el de bellota 100% ibérico, la clase del precinto negro.
Jamón (Tiempo de curación): El jamón ibérico se cura al menos 600 días desde el salado, o 730 días si pesa 7 kg o más. El jamón serrano, ETG, se cura al menos 210 días.

Cómo se elaboró

Salazón y curado de la carne (Curado): Tratamiento con sal, a menudo con nitrito: frotada en seco, en salmuera o por inyección. La carne inyectada está lista antes, pero sabe más suave, es más blanda y dura mucho menos.
Jamones y paletas curados (Jamón curado): Una pata entera salada, secada y curada durante meses o años. Nunca se cocina y se come crudo, en lonchas finas.
Embutidos curados (Embutido curado): Carne y grasa picadas, fermentadas y secadas en una tripa, como el salchichón, el chorizo o el fuet. Tampoco se cocina.
Ahumado de la carne (Ahumado): El humo frío aromatiza la carne durante días sin cocerla; el humo caliente la cuece. Los Kabanosy se ahúman en caliente y se hornean a al menos 70 °C por dentro: a diferencia del salchichón, son un producto cocido.
Moho noble en embutidos (Capa blanca en la tripa): Una fina capa blanca y polvorienta en un salchichón o un fuet es un moho noble de Penicillium, deseado. Las manchas verdes, negras o de colores no forman parte del producto.

Ingredientes y fechas

Nitrito y nitrato en los embutidos y curados (E 249–E 252) (Nitrito y nitrato (E 249–E 252)): Conservantes que se anotan, por ejemplo, «conservante: nitrito sódico». Desde el 9 de octubre de 2025 la UE permite como máximo 80 mg/kg de nitrito añadido en la mayoría de los productos cárnicos. El Prosciutto di Parma lleva solo sal marina.
Consumo preferente y fecha de caducidad (Consumir preferentemente antes del / fecha de caducidad): La fecha de consumo preferente trata de la calidad; la de caducidad, de la seguridad, y se pone en alimentos muy perecederos. Tras abrir un envase de lonchas, sigue la línea de conservación de la etiqueta.
Carne procesada y cáncer: lo que dijo la IARC (OMS) (Carne procesada y salud): En 2015 la IARC, la agencia del cáncer de la OMS, clasificó la carne procesada en el grupo 1: cada 50 g al día suben el riesgo relativo de cáncer colorrectal un 18 % aproximadamente. Para una persona el riesgo es pequeño y crece con la cantidad.

Fuentes

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