Как читать этикетку ветчины и колбасы: PDO, PGI, TSG, нитрит

На этикетке ветчины или салями видно, где сделано мясо, сколько оно вызревало и что в него добавили. Здесь 15 терминов: защищённые названия ЕС, цветные пломбы испанской иберийской ветчины, способы посола и строки состава. Все факты сверены с правом ЕС и Испании, правилами производителей и онкологическим агентством ВОЗ.

Защищённые названия

Три знака ЕС защищают вяленое и копчёное мясо. Они по-разному привязывают продукт к месту.

🏷️ Защищённое наименование происхождения (PDO): Все этапы производства проходят в одном определённом районе по зарегистрированным правилам. Prosciutto di Parma имеет PDO: только задние ноги итальянских тяжёлых свиней и морская соль, выдержка не менее 14 месяцев.
Защищённые названия мясных деликатесов (Защищённое географическое указание (PGI)): Хотя бы один этап, обычно посол и выдержка, проходит в названном районе, а свиньи могут быть из другого места. Jambon de Bayonne и Schwarzwälder Schinken имеют PGI.
Гарантированное традиционное фирменное изделие (TSG): Защищает традиционный рецепт или способ, а не место: делать можно где угодно, если соблюдены правила. Jamón Serrano и Kabanosy имеют TSG.

Испанская иберийская ветчина

В Испании иберийскую ветчину, лопатку и карбонад регулирует один закон: Королевский декрет 4/2014.

🍖 Хамон иберико (Jamón ibérico) (Торговое название): Три слова в строгом порядке: продукт, откорм и порода, например «jamón de bellota 100% ibérico». Bellota значит свинья, откормленная желудями в дехесе; cebo de campo — корм на выгуле; cebo — корм на ферме.
Этикетки хамона иберико: чёрная, красная, зелёная, белая (Чёрная, красная, зелёная, белая пломба): Пронумерованная пломба на ноге показывает класс: чёрная для de bellota 100% ibérico, красная для de bellota ibérico, зелёная для de cebo de campo ibérico, белая для de cebo ibérico.
Pata negra: Закон разрешает эту фразу только на de bellota 100% ibérico, то есть в классе с чёрной пломбой.
Хамон (Срок вызревания): Иберийскую ветчину выдерживают не менее 600 дней от посола, а если она весит 7 кг и больше, то 730 дней. Jamón Serrano с TSG выдерживают не менее 210 дней.

Как это сделано

Посол мяса (Посол): Обработка солью, часто с нитритом: натирание насухо, рассол или шприцевание. Шприцованное мясо готово быстрее, но вкус у него мягче, текстура нежнее, а хранится оно намного меньше.
Сыровяленые окорока и лопатки (Вяленая ветчина): Целая нога, посоленная, высушенная и выдержанная месяцами или годами. Её не варят и едят сырой тонкими ломтиками.
Сыровяленые колбасы (Вяленая колбаса): Рубленое мясо с жиром, ферментированное и высушенное в оболочке, например салями, чоризо или fuet. Её тоже не варят.
Копчение мяса (Копчение): Холодный дым ароматизирует мясо днями и не готовит его; горячий дым готовит. Kabanosy горячего копчения и допекаются до 70 °C внутри, так что, в отличие от салями, это варёный продукт.
Благородная плесень на колбасах (Белый налёт на оболочке): Тонкий белый порошкообразный налёт на салями или fuet — намеренная благородная плесень Penicillium. Зелёные, чёрные и цветные пятна к продукту не относятся.

Состав и даты

Нитрит и нитрат в мясных деликатесах (E249–E252) (Нитрит и нитрат (E 249–E 252)): Консерванты, в составе записанные так: «консервант: нитрит натрия». С 9 октября 2025 года ЕС разрешает в большинстве мясных изделий не более 80 мг/кг добавленного нитрита. Prosciutto di Parma делают только с морской солью.
«Лучше употребить до» и «употребить до» (Годен до и лучше употребить до): «Лучше употребить до» касается качества, «годен до» — безопасности, его ставят на быстро портящиеся продукты. После вскрытия нарезки следуйте строке о хранении на этикетке.
Переработанное мясо и рак: что сказала МАИР (ВОЗ) (Переработанное мясо и здоровье): В 2015 году IARC, онкологическое агентство ВОЗ, отнесло переработанное мясо к группе 1: каждые 50 г ежедневно повышают относительный риск рака толстой кишки примерно на 18%. Для одного человека риск мал и растёт с количеством.

Источники

Темы

🥛Виды молокаОт коровьего до оленьего: состав, польза, ценность 🧀Сыры мираПармезан, фета, брынза, сулугуни и другие 🥣Кисломолочные продуктыКефир, йогурт, кумыс, мацони, скир 🌍Традиции народовРегионы, народы и их молочные продукты 🐄Молочные животныеКого доят и чем отличается их молоко 🚚Путь молокаОт пастбища до магазина — по шагам ❤️Молоко и здоровьеКальций, лактоза, аллергия, польза и риски 👷ПрофессииКто работает с молоком 🗺️Карта традицийРегионы мира, народы и их продукты на карте ⚖️СравненияКефир или йогурт, сметана или сливки и другие пары 🍳РецептыТворог, йогурт, гхи, панир, масло — дома 📜История молокаОт одомашнивания до тетрапака 🫒ОливкиСорта, масло, столовые оливки, регионы и традиции 🥃Крепкие напиткиВиски, бренди, ром, ликёры: как делают, что на этикетке, какие традиции 🌼Монофлорный мёдАкациевый, липовый, каштановый, лавандовый 🏷️Защищённые названия мёдаMiel de Provence, Kraški med и другие PDO и PGI 🐝Продукты пчеловодстваВоск, прополис, пыльца, перга, маточное молочко 🪵Пасека и пчеловодУльи, рамки, медогонка, год пчеловода 🌸МедоносыС каких растений пчёлы берут нектар ⚖️Этикетка и качество мёдаСтрана происхождения, влажность, подделки