Come leggere l'etichetta di prosciutto e salumi: DOP, IGP, STG, nitrito

L'etichetta di un prosciutto crudo o di un salame dice dove è nata la carne, quanto ha stagionato e cosa è stato aggiunto. Qui trovi 15 termini: i nomi protetti dall'UE, i sigilli colorati del prosciutto iberico spagnolo, i modi di salagione e le righe dell'elenco ingredienti. Ogni dato è verificato su norme UE e nazionali, disciplinari dei produttori o agenzia del cancro dell'OMS.

Nomi protetti

Tre marchi UE tutelano i salumi. Si distinguono per quanto il prodotto è legato al suo luogo.

🏷️ Denominazione di origine protetta (DOP): Tutte le fasi avvengono in una zona delimitata, secondo un disciplinare registrato. Prosciutto di Parma e Prosciutto di San Daniele sono DOP. Il Parma usa solo cosce di suini pesanti italiani e sale marino, con almeno 14 mesi di stagionatura.
Salumi DOP e IGP (Indicazione geografica protetta (IGP)): Almeno una fase, di solito salagione e stagionatura, avviene nella zona indicata, ma i suini possono venire da fuori. Bresaola della Valtellina, Lardo di Colonnata e Jambon de Bayonne sono IGP.
Specialità tradizionale garantita (STG): Tutela una ricetta o un metodo tradizionale, non un luogo: si può produrre ovunque se si rispettano le regole. Jamón Serrano e Kabanosy sono STG.

Il prosciutto iberico spagnolo

La Spagna regola prosciutto, spalla e lonza iberici con una sola legge: il Real Decreto 4/2014.

🍖 Jamón ibérico (La denominazione di vendita): Tre parole in ordine fisso: prodotto, alimentazione e razza, per esempio «jamón de bellota 100% ibérico». Bellota indica il maiale ingrassato a ghiande nella dehesa; cebo de campo, alimentato all'aperto; cebo, in allevamento.
Etichette del prosciutto iberico: nera, rossa, verde, bianca (Sigillo nero, rosso, verde, bianco): Un sigillo numerato sulla coscia indica la classe: nero per de bellota 100% ibérico, rosso per de bellota ibérico, verde per de cebo de campo ibérico, bianco per de cebo ibérico.
Pata negra: La legge consente questa dicitura solo per il de bellota 100% ibérico, la classe del sigillo nero.
Jamón (Tempo di stagionatura): Il prosciutto iberico stagiona almeno 600 giorni dalla salatura, o 730 giorni se pesa 7 kg o più. Il Jamón Serrano, STG, stagiona almeno 210 giorni.

Come è fatto

Salagione della carne (Salagione): Trattamento con sale, spesso con nitrito: a secco, in salamoia o per iniezione. La carne iniettata è pronta prima, ma ha gusto più delicato, è più molle e si conserva molto meno.
Prosciutti crudi e spalle stagionate (Prosciutto crudo stagionato): Una coscia intera salata, asciugata e stagionata per mesi o anni. Non è mai cotta e si mangia cruda, a fette sottili.
Salumi stagionati (Salume stagionato): Carne e grasso tritati, fermentati e asciugati in un budello, per esempio salame, chorizo o fuet. Non è cotto nemmeno questo.
Affumicatura della carne (Affumicato): Il fumo freddo profuma la carne per giorni senza cuocerla; il fumo caldo la cuoce. I Kabanosy sono affumicati a caldo e cotti al forno ad almeno 70 °C al cuore: a differenza del salame sono un prodotto cotto.
Muffa nobile sui salumi (Patina bianca sul budello): Una sottile patina bianca e polverosa su salame o fuet è muffa nobile di Penicillium, voluta. Macchie verdi, nere o colorate non fanno parte del prodotto.

Ingredienti e date

Nitrito e nitrato nei salumi (E 249–E 252) (Nitrito e nitrato (E 249–E 252)): Conservanti scritti per esempio «conservante: nitrito di sodio». Dal 9 ottobre 2025 l'UE consente al massimo 80 mg/kg di nitrito aggiunto nella maggior parte dei prodotti a base di carne. Il Prosciutto di Parma usa solo sale marino.
TMC e data di scadenza (Da consumarsi preferibilmente entro / entro il): Il termine minimo di conservazione riguarda la qualità; «da consumare entro» la sicurezza, e compare sugli alimenti molto deperibili. Dopo aver aperto una vaschetta di affettato, segui la riga sulla conservazione in etichetta.
Carne lavorata e cancro: cosa ha detto la IARC (OMS) (Carne lavorata e salute): Nel 2015 la IARC, l'agenzia del cancro dell'OMS, ha messo la carne lavorata nel gruppo 1: ogni 50 g al giorno aumentano il rischio relativo di cancro colorettale di circa il 18%. Per una persona il rischio è piccolo e cresce con la quantità.

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