Como ler o rótulo de presunto e enchidos: DOP, IGP, ETG, nitrito
O rótulo de um presunto ou de um salpicão diz onde a carne foi feita, quanto tempo curou e o que lhe foi adicionado. Aqui estão 15 termos: os nomes protegidos pela UE, os selos de cor do presunto ibérico espanhol, as formas de cura e as linhas da lista de ingredientes. Cada facto foi confirmado na lei da UE e nacional, nas regras dos produtores ou na agência do cancro da OMS.
Nomes protegidos
Três logótipos da UE protegem os produtos curados. Diferem no quanto prendem o produto ao seu lugar.
- 🏷️ Denominação de origem protegida (DOP)
- Todas as fases ocorrem numa zona delimitada, segundo um caderno de especificações registado. O Prosciutto di Parma é DOP: só pernas traseiras de porcos pesados italianos e sal marinho, com pelo menos 14 meses de cura.
- Enchidos e presuntos DOP e IGP (Indicação geográfica protegida (IGP))
- Pelo menos uma fase, em regra a salga e a cura, decorre na zona indicada, mas os porcos podem vir de fora. A Alheira de Mirandela, o Jambon de Bayonne e o Schwarzwälder Schinken são IGP.
- Especialidade tradicional garantida (ETG)
- Protege uma receita ou um método tradicional, não um lugar: pode fazer-se em qualquer sítio se as regras forem cumpridas. O Jamón Serrano e os Kabanosy são ETG.
O presunto ibérico espanhol
A Espanha regula o presunto, a paleta e o lombo ibéricos numa só lei: o Real Decreto 4/2014, que admite também produtos feitos em Portugal.
- 🍖 Jamón ibérico (A denominação de venda)
- Três palavras em ordem fixa: produto, alimentação e raça, por exemplo «jamón de bellota 100% ibérico». Bellota é o porco engordado com bolotas na dehesa; cebo de campo, alimentado ao ar livre; cebo, na exploração.
- Etiquetas do presunto ibérico: preta, vermelha, verde, branca (Selo preto, vermelho, verde, branco)
- Um selo numerado na pata mostra a classe: preto para de bellota 100% ibérico, vermelho para de bellota ibérico, verde para de cebo de campo ibérico, branco para de cebo ibérico.
- Pata negra
- A lei só permite esta expressão no de bellota 100% ibérico, a classe do selo preto.
- Jamón (Tempo de cura)
- O presunto ibérico cura pelo menos 600 dias desde a salga, ou 730 dias se pesar 7 kg ou mais. O Jamón Serrano, ETG, cura pelo menos 210 dias.
Como foi feito
- Salga e cura da carne (Cura)
- Tratamento com sal, muitas vezes com nitrito: esfregado a seco, em salmoura ou por injeção. A carne injetada fica pronta mais depressa, mas é mais suave, mais mole e dura muito menos.
- Presuntos e paletas curados (Presunto curado)
- Uma perna inteira salgada, seca e curada durante meses ou anos. Nunca é cozinhada e come-se crua, em fatias finas.
- Enchidos curados (Enchido curado)
- Carne e gordura picadas, fermentadas e secas numa tripa, por exemplo salame, chouriço ou fuet. Também não é cozinhado.
- Fumagem da carne (Fumado)
- O fumo frio perfuma a carne durante dias sem a cozinhar; o fumo quente cozinha-a. Os Kabanosy são fumados a quente e cozidos no forno a pelo menos 70 °C no interior: ao contrário do salame, são um produto cozinhado.
- Bolor nobre nos enchidos (Camada branca na tripa)
- Uma camada fina, branca e pulverulenta num salame ou fuet é bolor nobre de Penicillium, desejado. Manchas verdes, pretas ou coloridas não fazem parte do produto.
Ingredientes e datas
- Nitrito e nitrato nos enchidos e fumeiros (E 249–E 252) (Nitrito e nitrato (E 249–E 252))
- Conservantes escritos, por exemplo, «conservante: nitrito de sódio». Desde 9 de outubro de 2025 a UE permite no máximo 80 mg/kg de nitrito adicionado na maioria dos produtos de carne. O Prosciutto di Parma leva só sal marinho.
- Consumir de preferência antes de e consumir até (Consumir de preferência antes de / consumir até)
- A data de durabilidade mínima trata da qualidade; «consumir até» da segurança, e surge em alimentos muito perecíveis. Depois de abrir uma embalagem de fatias, siga a linha de conservação do rótulo.
- Carne processada e cancro: o que disse a IARC (OMS) (Carne processada e saúde)
- Em 2015 a IARC, a agência do cancro da OMS, pôs a carne processada no grupo 1: cada 50 g por dia aumentam o risco relativo de cancro colorretal em cerca de 18%. Para uma pessoa o risco é pequeno e cresce com a quantidade.
Fontes
- European Commission: Geographical indications and quality schemes explained (PDO, PGI, TSG)
- Real Decreto 4/2014, norma de calidad del jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos (BOE)
- Real Decreto 474/2014, norma de calidad de derivados cárnicos (BOE)
- Commission Regulation (EU) 2023/2108 on nitrites and nitrates (Official Journal, BOE mirror)
- Consorzio del Prosciutto di Parma: Disciplinare di produzione (17.05.2025)
- FAO: Meat processing technology for small- to medium-scale producers (2007)
- Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers
- IARC press release No 240: carcinogenicity of red and processed meat (2015)
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