🫒 Aceitunas

Las aceitunas (u olivas) son los frutos del olivo, un árbol de hoja perenne propio de tierras con veranos cálidos y secos, cultivado sobre todo entre los 30° y 45° de latitud. El fruto solo tiene un 2,6–6 % de azúcar, pero un 12–30 % de aceite y oleuropeína, una sustancia amarga, así que casi nunca se come recién cogido.

La mayor parte de la cosecha, alrededor del 90 % según una estimación de la FAO, va a la almazara; el resto se convierte en aceituna de mesa. Con datos provisionales del Consejo Oleícola Internacional (COI), el mundo produjo 3,57 millones de toneladas de aceite de oliva en 2024/25, y la previsión para 2025/26 es de 3,44 millones. Unas tres quintas partes salen de la UE, y solo España aporta cerca del 40 %. De aceitunas de mesa se obtuvieron unos 3,3 millones de toneladas, y para 2025/26 se esperan unos 3 millones.

Las aceitunas se prensan desde hace muchísimo tiempo: la prueba más antigua son miles de huesos triturados en Kfar Samir, un poblado sumergido frente a la costa del Carmelo, en Israel, de hace unos 7600–7000 años. Hace unos 7000 años el olivo ya se cultivaba claramente en huertos. Dónde se domesticó sigue en debate; lo más citado es el Levante y el Mediterráneo oriental.

El amargor se elimina de varias formas. En el estilo español o sevillano, las aceitunas verdes se tratan con una solución suave de sosa (2–3,5 %) y luego pasan a salmuera, donde actúan las bacterias lácticas. En el estilo griego, las aceitunas negras pasan meses en salmuera fuerte del 8–10 %, sin sosa.

En el lineal y en la etiqueta. En el comercio minorista de la UE solo hay cuatro categorías de aceite de oliva: virgen extra (el AOVE de uso corriente), virgen, «aceite de oliva» compuesto de aceites refinados y vírgenes, y aceite de orujo de oliva. Categoría y origen figuran juntos en el campo visual principal; para el virgen extra y el virgen el origen es obligatorio. La etiqueta debe decir «consérvese al abrigo de la luz y del calor», y los envases para el consumidor no superan los 5 litros, con un cierre que no puede volver a precintarse una vez abierto. Las aceitunas de mesa son saladas: en la información nutricional de la UE, «sal» = sodio × 2,5. 100 g de aceitunas verdes tienen 1560 mg de sodio, y la OMS aconseja a los adultos menos de 2000 mg al día.

En cuanto a la salud, la UE permite una sola declaración propia del aceite: sus polifenoles contribuyen a proteger los lípidos de la sangre frente al estrés oxidativo, siempre que 20 g de aceite tengan al menos 5 mg de hidroxitirosol y derivados. Otros efectos, como sobre el colesterol o la presión arterial, no fueron establecidos por la EFSA en 2025.