Prosciutto Toscano

El Prosciutto Toscano (jamón toscano, jamón curado de la Toscana) es un jamón curado italiano que se elabora en toda la Toscana con patas traseras de cerdos pesados. Se frota con sal junto con pimienta y hierbas y bayas locales, y después se cura al menos 10 a 12 meses. El jamón es redondo, con la parte superior arqueada, y lleva una marca con el contorno de la Toscana.

Los cerdos tienen al menos 9 meses y unos 160 kg de peso vivo, Large White y Landrace, de 11 regiones italianas, criados con las mismas reglas que para los jamones de Parma y San Daniele. Una pata fresca limpia pesa 11,8 kg o más; la pezuña, la corteza y algo de grasa interna se retiran con un corte en V.

La pata se enfría al menos un día a −2…+2 °C, se recorta en arco y recibe un precinto de acero «P.T.» con el mes y el año de inicio del trabajo. El salado debe empezar dentro de las 120 horas posteriores al sacrificio: en seco, con sal, pimienta y aromas naturales. Luego vienen el reposo, un lavado con agua tibia sin desinfectantes, el secado, la «sugnatura» con manteca, harina, sal y pimienta, y la curación a 12–25 °C con ventilación. Los jamones de 7,5–8,5 kg se curan 10 meses o más, los más pesados 12; los destinados a loncheado reciben 2 meses más.

El estatus DOP llegó con el Reglamento (CE) 1107/96 del 12 de junio de 1996, y el pliego de condiciones se modificó en 2010 y 2013. No ofrece una historia propia.

Al corte, la carne es de un rojo vivo a claro con poco veteado y la grasa de un blanco puro con venas rosadas. El sabor es delicado, con la salinidad justa, y el aroma característico.

Mientras que el jamón cocido se cuece, el Prosciutto Toscano es un jamón crudo curado, con pimienta, hierbas y bayas locales en la mezcla de sal. Esa mezcla, una curación mínima más corta y un tope de sal más alto —hasta el 8,3 % frente al 4,3–6,0 % del San Daniele— lo distinguen del Prosciutto di Parma y del Prosciutto di San Daniele. El Prosciutto di Modena tiene forma de pera y se sala solo con sal marina.

La marca va a fuego en tres líneas: «PROSCIUTTO TOSCANO DOP» sobre el contorno de la Toscana, con cuatro estrellas arriba a la derecha. Dos dígitos indican el número del productor y una letra mayúscula el mes en que empezó la curación. «DOP» es la grafía italiana de la denominación de origen protegida. Los envases de lonchas se llenan solo en la Toscana, así que el mismo nombre debe aparecer en el sobre del supermercado o de la tienda de delicatessen.

Por qué te importa: la letra de la marca te dice cuándo empezó a curarse el jamón, y la pimienta y las hierbas de los ingredientes son una norma, no un capricho del fabricante. Si quieres un prosciutto crudo de aroma más especiado, busca las cuatro estrellas.