Prosciutto Toscano

Prosciutto Toscano (szynka toskańska, szynka dojrzewająca z Toskanii) to włoska szynka surowo dojrzewająca, robiona w całej Toskanii z tylnych nóg ciężkich świń. Natiera się ją solą razem z pieprzem oraz lokalnymi ziołami i jagodami, a potem dojrzewa co najmniej 10–12 miesięcy. Szynka jest okrągła, z łukowatą górą, i nosi piętno w kształcie konturu Toskanii.

Świnie mają co najmniej 9 miesięcy i około 160 kg wagi żywej, rasy large white i landrace, z 11 włoskich regionów, tuczone według tych samych zasad co dla szynek parmeńskiej i San Daniele. Przycięta świeża noga waży od 11,8 kg; racicę, skórę i część tłuszczu wewnętrznego usuwa się cięciem w kształcie litery V.

Noga jest chłodzona co najmniej dobę w temperaturze −2…+2 °C, przycinana w łuk i zaopatrywana w stalową plombę «P.T.» z miesiącem i rokiem rozpoczęcia pracy. Solenie musi się zacząć w ciągu 120 godzin od uboju — na sucho, solą, pieprzem i naturalnymi aromatami. Potem następują odpoczynek, mycie ciepłą wodą bez środków dezynfekujących, suszenie, «sugnatura» ze smalcem, mąką, solą i pieprzem oraz dojrzewanie w 12–25 °C z wentylacją. Szynki o masie 7,5–8,5 kg dojrzewają co najmniej 10 miesięcy, cięższe 12; te do krojenia dostają jeszcze 2 miesiące.

Status ChNP przyniosło rozporządzenie (WE) nr 1107/96 z 12 czerwca 1996 roku, a specyfikację zmieniano w 2010 i 2013 roku. Własnej historii nie podaje.

Na przekroju mięso jest jasno- lub jaskrawoczerwone z niewielkim marmurkiem, a tłuszcz czysto biały z różowymi żyłkami. Smak jest delikatny, z umiarkowaną słonością, aromat charakterystyczny.

Zwykła szynka z półki bywa gotowana lub wędzona, a Prosciutto Toscano jest surowe i dojrzewające, z pieprzem, ziołami i jagodami z regionu w mieszance do solenia. Ta mieszanka, krótsze minimalne dojrzewanie i wyższy limit soli — do 8,3 % wobec 4,3–6,0 % w San Daniele — odróżniają je od Prosciutto di Parma i Prosciutto di San Daniele. Prosciutto di Modena ma kształt gruszki i jest solone tylko solą morską.

Piętno wypalone jest w trzech wierszach: «PROSCIUTTO TOSCANO DOP» nad konturem Toskanii, w prawym górnym rogu cztery gwiazdki. Dwie cyfry to numer producenta, wielka litera — miesiąc rozpoczęcia dojrzewania. «DOP» to włoski zapis ChNP, czyli chronionej nazwy pochodzenia. Plastry pakuje się tylko w Toskanii, więc ta sama nazwa powinna być na opakowaniu z lady delikatesów lub ze sklepu z włoskimi produktami.

Dlaczego to ważne dla ciebie: litera na piętnie pokazuje, kiedy szynka zaczęła dojrzewać, a pieprz i zioła w składzie to przepis, nie kaprys producenta. Jeśli chcesz szynkę surową o bardziej pikantnym aromacie, szukaj czterech gwiazdek.