Prosciutto Toscano

O Prosciutto Toscano (presunto toscano, presunto cru da Toscana) é um presunto curado italiano feito em toda a Toscana com pernas traseiras de porcos pesados. É esfregado com sal junto com pimenta e ervas e bagas locais, e depois curado pelo menos 10 a 12 meses. O presunto é redondo, com o topo arqueado, e leva uma marca com o contorno da Toscana.

Os porcos têm pelo menos 9 meses e cerca de 160 kg de peso vivo, Large White e Landrace, de 11 regiões italianas, criados segundo as mesmas regras dos presuntos de Parma e de San Daniele. Uma perna fresca aparada pesa 11,8 kg ou mais; o pé, a pele e alguma gordura interna são retirados com um corte em V.

A perna é arrefecida pelo menos um dia a −2…+2 °C, aparada em arco e munida de um selo de aço «P.T.» com o mês e o ano do início do trabalho. A salga tem de começar nas 120 horas seguintes ao abate: a seco, com sal, pimenta e aromas naturais. Seguem-se o repouso, a lavagem com água morna sem desinfetantes, a secagem, a «sugnatura» com banha, farinha, sal e pimenta e a cura a 12–25 °C com ventilação. Os presuntos de 7,5–8,5 kg curam 10 meses ou mais, os mais pesados 12; os destinados a fatiar recebem mais 2 meses.

O estatuto DOP veio com o Regulamento (CE) 1107/96 de 12 de junho de 1996, e o caderno de especificações foi alterado em 2010 e 2013. Não apresenta história própria.

Ao corte, a carne é vermelho-vivo a claro com pouco marmoreado e a gordura branca-pura com veios rosados. O sabor é delicado, com a salinidade certa, e o aroma característico.

Enquanto o fiambre é cozido, o Prosciutto Toscano é um presunto cru curado, com pimenta, ervas e bagas locais na mistura de sal. Essa mistura, uma cura mínima mais curta e um teto de sal mais alto — até 8,3 % contra 4,3–6,0 % no San Daniele — distinguem-no do Prosciutto di Parma e do Prosciutto di San Daniele. O Prosciutto di Modena tem forma de pera e é salgado só com sal marinho.

A marca é queimada em três linhas: «PROSCIUTTO TOSCANO DOP» sobre o contorno da Toscana, com quatro estrelas no canto superior direito. Dois dígitos dão o número do produtor e uma maiúscula o mês em que começou a cura. «DOP» é a grafia italiana de Denominação de Origem Protegida. As embalagens de fatias só são enchidas na Toscana, por isso o mesmo nome deve constar da embalagem da charcutaria ou da loja gourmet.

Porque é que isto lhe interessa: a letra na marca diz quando o presunto começou a curar, e a pimenta e as ervas nos ingredientes são uma regra, não um capricho do fabricante. Se quer um presunto cru de aroma mais picante, procure as quatro estrelas.