Prosciutto Toscano

Il Prosciutto Toscano (prosciutto crudo toscano, prosciutto toscano DOP) è un prosciutto crudo stagionato italiano che si produce in tutta la Toscana con cosce posteriori di suini pesanti. Si massaggia con sale insieme a pepe ed erbe e bacche locali, poi si stagiona almeno 10–12 mesi. Il prosciutto è tondo, con la parte superiore ad arco, e porta un marchio a forma del contorno della Toscana.

I suini hanno almeno 9 mesi e circa 160 kg di peso vivo, Large White e Landrace, di 11 regioni italiane, allevati con le stesse regole del Prosciutto di Parma e del San Daniele. Una coscia fresca rifilata pesa 11,8 kg o più; lo zampino, la cotenna e un po' di grasso interno si tolgono con un taglio a V.

La coscia viene raffreddata almeno un giorno a −2…+2 °C, rifilata ad arco e munita di un sigillo d'acciaio «P.T.» con mese e anno di inizio lavorazione. La salagione deve iniziare entro 120 ore dalla macellazione: a secco, con sale, pepe e aromi naturali. Seguono il riposo, il lavaggio con acqua tiepida senza disinfettanti, l'asciugatura, la «sugnatura» con strutto, farina, sale e pepe e la stagionatura a 12–25 °C con ventilazione. I prosciutti da 7,5–8,5 kg stagionano 10 mesi o più, quelli più pesanti 12; quelli da affettare ricevono 2 mesi in più.

Lo status DOP è arrivato con il Regolamento (CE) n. 1107/96 del 12 giugno 1996, e il disciplinare è stato modificato nel 2010 e nel 2013. Non riporta una storia propria.

Al taglio la parte magra è rosso vivo o chiaro con poca marezzatura, il grasso bianco puro con venature rosa. Il sapore è delicato, con la giusta sapidità, e il profumo caratteristico.

Mentre il prosciutto cotto viene cotto, il Prosciutto Toscano è un crudo stagionato, con pepe, erbe e bacche del posto nella miscela di sale. Questa miscela, una stagionatura minima più breve e un tetto di sale più alto — fino all'8,3 % contro il 4,3–6,0 % del San Daniele — lo distinguono dal Prosciutto di Parma e dal Prosciutto di San Daniele. Il Prosciutto di Modena ha forma di pera e si sala solo con sale marino.

Il marchio è a fuoco su tre righe: «PROSCIUTTO TOSCANO DOP» sopra i confini della Toscana, con quattro stelle in alto a destra. Due cifre indicano il numero del produttore, una lettera maiuscola il mese di inizio stagionatura. «DOP» sta per Denominazione di Origine Protetta. Le confezioni affettate si riempiono solo in Toscana, quindi lo stesso nome deve comparire sulla vaschetta del banco salumi o della salumeria.

Perché ti riguarda: la lettera sul marchio indica quando il prosciutto ha iniziato a stagionare, e pepe ed erbe tra gli ingredienti sono una regola, non un capriccio del produttore. Se vuoi un crudo dal profumo più speziato, cerca le quattro stelle.