Prosciutto Toscano
Autres noms: jambon toscan, prosciutto toscan
Le Prosciutto Toscano est un jambon AOP de Toscane : cuisse de porc lourd sans pied, salée à sec avec sel, poivre et herbes locales, affinée au moins 10 à 12 mois.
Le Prosciutto Toscano (jambon toscan, jambon sec de Toscane) est un jambon sec italien fabriqué dans toute la Toscane à partir de cuisses arrière de porcs lourds. Il est frotté de sel avec du poivre et des herbes et baies locales, puis affiné au moins 10 à 12 mois. Le jambon est rond, au dessus arqué, et porte une marque en forme de contour de la Toscane.
Les porcs ont au moins 9 mois et pèsent environ 160 kg vifs, Large White et Landrace, de 11 régions italiennes, élevés selon les mêmes règles que pour les jambons de Parme et de San Daniele. Une cuisse fraîche parée pèse 11,8 kg ou plus ; le pied, la couenne et une partie du gras interne sont retirés par une coupe en V.
La cuisse est refroidie au moins un jour à −2…+2 °C, parée en arc et munie d'un scellé en acier «P.T.» indiquant le mois et l'année du début du travail. Le salage doit commencer dans les 120 heures suivant l'abattage — à sec, avec sel, poivre et arômes naturels. Viennent ensuite le repos, un lavage à l'eau tiède sans désinfectants, le séchage, la «sugnatura» au saindoux, farine, sel et poivre, et l'affinage à 12–25 °C avec ventilation. Les jambons de 7,5–8,5 kg s'affinent 10 mois ou plus, les plus lourds 12 ; ceux destinés au tranchage reçoivent 2 mois de plus.
Le statut AOP date du règlement (CE) 1107/96 du 12 juin 1996, et le cahier des charges a été modifié en 2010 et 2013. Il ne donne pas d'histoire propre.
À la coupe, la chair est d'un rouge vif à clair avec peu de persillé, le gras d'un blanc pur veiné de rose. Le goût est délicat, juste assez salé, l'arôme caractéristique.
Là où le jambon blanc est cuit, le Prosciutto Toscano est un jambon cru séché, dont le mélange de salage contient du poivre, des herbes et des baies du pays. Ce mélange, un affinage minimal plus court et une teneur en sel plus élevée — jusqu'à 8,3 % contre 4,3–6,0 % pour le San Daniele — le distinguent du Prosciutto di Parma et du Prosciutto di San Daniele. Le Prosciutto di Modena a la forme d'une poire et n'est salé qu'au sel marin.
La marque est brûlée sur trois lignes : «PROSCIUTTO TOSCANO DOP» au-dessus des contours de la Toscane, avec quatre étoiles en haut à droite. Deux chiffres donnent le numéro du producteur, une majuscule le mois du début de l'affinage. «DOP» est l'écriture italienne de l'AOP, l'appellation d'origine protégée. Les barquettes de tranches ne sont remplies qu'en Toscane ; le même nom doit donc figurer sur l'emballage acheté au rayon traiteur ou chez l'épicier italien.
Pourquoi c'est important pour vous : la lettre sur la marque indique quand le jambon a commencé à s'affiner, et le poivre et les herbes dans les ingrédients sont une règle, pas un caprice du fabricant. Si vous voulez un jambon sec à l'arôme plus épicé, cherchez les quatre étoiles.
Faits
| Animal | Porc lourd de 9 mois et plus, 160 kg ±10 %, Large White et Landrace, de 11 régions italiennes |
|---|---|
| Morceau | Cuisse arrière sans pied, coupe en V, 11,8 kg ou plus à l'état frais |
| Salaison et affinage | Salage à sec avec sel, poivre et arômes naturels dans les 120 h suivant l'abattage ; «sugnatura» ; affinage à 12–25 °C |
| Vieillissement minimal | 10 mois (7,5–8,5 kg) ou 12 mois (plus de 8,5 kg) ; +2 mois pour le tranchage |
| Région | Toute la Toscane, Italie |
| Enregistrement | AOP, règlement (CE) 1107/96 du 12.06.1996 ; modifié en 2010 et 2013 |
| Sel pour 100 g | Jusqu'à 8,3 g de NaCl (cahier des charges) |
| Humidité | Jusqu'à 61,0 % dans le muscle |
Lien avec le thème « Charcuterie »
Prosciutto Toscano → puis → Salaison de la viande → sorte de → 🥓 Charcuterie sèche et salaisons
Liens
- Étape suivante
- Salaison de la viande
- Fait à partir de
- 🐖 Truie
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Italiens
- Fait partie de
- Prosciutto crudo, Charcuteries AOP et IGP
- Similitudes et différences
- 🍖 Prosciutto di Parma
Questions fréquentes
À quoi ressemble la coupe du jambon de Toscane et quelle est sa saveur ?
La chair est rouge vif à clair, peu persillée, avec un gras blanc pur veiné de rose. Le goût est délicat, avec une salinité juste et un arôme caractéristique.
Pourquoi le Toscano est-il rond avec un dessus bombé ?
On retire le pied, la couenne et un peu de gras interne par une coupe en V, puis on arrondit la cuisse en voûte. La marque au feu reprend le contour de la Toscane.
Comment lire la marque d'un jambon de Toscane AOP ?
Trois lignes « PROSCIUTTO TOSCANO DOP » sur le contour de la Toscane, quatre étoiles en haut à droite. Deux chiffres donnent le numéro du producteur, et une lettre majuscule le mois où l'affinage a commencé.
Quels porcs et quelles races donnent le jambon de Toscane ?
Des porcs lourds de 9 mois au moins, d'environ 160 kg, de races Large White et Landrace, venant de 11 régions italiennes.
Qu'est-ce qui distingue le Toscano du Modena et du San Daniele ?
Le Modena est en forme de poire et salé uniquement au sel marin ; le San Daniele garde son pied et affine 400 jours. Le Toscano reçoit poivre et herbes locales.
À lire ensuite
- 🐖 Truie — Animal domestique qui nourrit ses porcelets de lait, mais n'en donne pas à l'homme.
- 🧑🤝🧑 Italiens — Peuple de l'Italie ; cuisine fondée sur le vin, l'huile d'olive et le fromage ; en 2025, le pays a produit 44,4 millions d'hectolitres de vin, record mondial.
- Salaison de la viande — La salaison est le traitement de la viande par le sel, souvent avec du nitrite, à sec, en saumure ou par injection : le sel lie l'eau et, avec le séchage, permet une longue conservation.
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