🍷 Température de conservation
Autres noms: température de conservation du vin, température de garde du vin, température idéale pour garder le vin
Le vin se garde le mieux longtemps dans une fraîcheur stable de 10 à 16 °C, sans écarts.
La température de conservation du vin (on parle aussi de « température de garde ») est la fraîcheur constante dans laquelle une bouteille bouchée vieillit tranquillement. L'extension de l'université Purdue (Purdue University) indique 10 à 16 °C pour la garde longue. Une cave traditionnelle se tient vers 13 °C. Le chiffre exact compte moins que la stabilité : l'écart toléré n'est que d'environ ±1 à 1,5 °C.
La chaleur nuit, et voici pourquoi. Des centaines de réactions de vieillissement se déroulent en même temps dans la bouteille, et la chaleur les accélère de façon inégale. L'absorption d'oxygène double dès +3,8 °C, le brunissement dès +7,8 °C. « Vieillir vite » un vin à la chaleur ne donne donc pas ce que donne une cave. Au-dessus de 16 °C, la maturation s'accélère et le caractère du cépage peut changer. Au-dessus de 24 °C, la plupart des vins vieillissent brutalement et de façon atypique, et aucun vin ne doit jamais connaître 30 °C ou plus.
Dans une étude, 20 vins de Sangiovese ont été gardés deux ans soit en cave, soit dans des conditions domestiques ordinaires. Ceux de la cave ont à peine changé, ceux de la maison ont vieilli environ quatre fois plus vite. Au bout de six mois, ils avaient le profil chimique de vins restés deux ans en cave.
Le froid n'est pas un ami non plus. Au-dessous de 10 °C, un vin peut ne jamais révéler tout son arôme. À −5 °C ou moins (jusqu'à 14 % d'alcool), il commence à geler et pousse le bouchon dehors. Les écarts fatiguent le bouchon et laissent entrer l'air. Les bouteilles bouchées se couchent. Sortez-en une d'une pièce froide vers une pièce chaude et la buée se dépose sur le verre, l'étiquette et le bouchon.
Pour le lait, c'est autre chose. Il reste au froid tout au long de la chaîne du froid, alors que le vin demande une fraîcheur modérée, pas glacée. Purdue conseille de le traiter au moins aussi soigneusement que le lait ou la glace. La cave à vin garde une fraîcheur égale et, en appartement, l'armoire à vin fait le même travail. Dans des conditions stables, les vins blancs de table gardent leur qualité environ trois ans après la mise en bouteille, les rouges de trois à dix ans.
Faits
| Température | Garde longue : 10 à 16 °C ; cave traditionnelle environ 13 °C 1 |
|---|---|
| Durée | Pas plus de 24 °C jusqu'à 4 semaines ; pointes de 30 min au plus à 29 °C 1 |
| Durée et conditions de conservation | À température constante, blancs de table environ 3 ans, rouges 3 à 10 ans 1 |
| Usage | Pour que le vin vieillisse au lieu de s'abîmer : écart de ±1 à 1,5 °C au plus 1 |
Lien avec le thème « Vin »
🍷 Température de conservation ← lieu de ← 🍷 Cave à vin → stocke → 🍷 Vin
Liens
- Où cela se passe
- 🍷 Cave à vin
- Ce qui se passe ici
- 🍷 Armoire à vin
- Fait partie de
- 🍷 Cave à vin
- Vin et lait
- ❄️ Chaîne du froid
Questions fréquentes
Pourquoi le vin se couvre-t-il de buée en sortant du froid ?
En passant d'un endroit froid à une pièce chaude, de la condensation se forme sur la bouteille, l'étiquette et le bouchon, ce qui peut favoriser la moisissure.
Un vin blanc se garde-t-il aussi longtemps qu'un rouge ?
En général non : à température constante et sans forte lumière ultraviolette, un blanc de table garde sa qualité environ trois ans après la mise en bouteille, un rouge de trois à dix ans selon le style.
Que devient un vin laissé des mois à température ambiante ?
Il vieillit plus vite. Dans une étude sur le Sangiovese, des bouteilles gardées dans des conditions domestiques avaient en six mois le profil chimique de deux ans de cave, soit environ quatre fois plus vite.
Pourquoi coucher les bouteilles ?
Les bouteilles bouchées se conservent couchées ou tête en bas pour limiter les échanges gazeux et donc l'oxydation. Il faut aussi les garder à l'abri de la lumière ultraviolette.
Est-il vrai qu'il faut exactement 13 °C ?
Non. Environ 13 °C est le repère de la cave traditionnelle, mais la recommandation couvre 10 à 16 °C. Ce qui compte, c'est que la température ne varie pas.
Similaires
🍷 Cricova · 🍷 Mileștii Mici · 🍷 Humidité de conservation · 🍷 Conservation couchée · 🍷 Moisissure des caves (Zasmidium cellare) · 🍷 Marani
Sources
- Purdue University Extension (Christian Butzke). FS-58-W: Wine Storage Guidelines
- Arapitsas P. et al. The influence of storage on the chemical age of red wines. Metabolomics, 2014