🥛 Lait

Le lait est la sécrétion mammaire normale des animaux laitiers, obtenue par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ni soustraction. C'est la définition du Codex Alimentarius comme du droit de l'UE. Le lait de vache contient environ 87 % d'eau ; le reste se compose de matières grasses (3 à 4 %), de protéines (environ 3,5 %, surtout de la caséine), de lactose, le sucre du lait (environ 5 %), et de minéraux.

Selon la FAO, le monde a produit environ 1 milliard de tonnes de lait en 2025, et elle prévoit 1 012,6 millions de tonnes pour 2026. Les vaches en fournissent environ 81 %, les bufflonnes 15 %, les chèvres 2 %, les brebis 1 % et les chamelles 0,4 %. L'Inde est le premier producteur, avec environ 22 % du volume mondial, devant les États-Unis, le Pakistan, la Chine et le Brésil.

Les plus anciennes traces directes de lait viennent de résidus de graisse dans des poteries. L'analyse de plus de 2 200 vases a montré qu'on utilisait déjà le lait au VIIe millénaire av. J.-C., surtout dans le nord-ouest de l'Anatolie. La capacité à digérer le lactose à l'âge adulte s'est répandue bien plus tard : la plupart des premiers habitants néolithiques de l'Europe ne l'avaient pas, et elle n'est devenue courante qu'aux âges du bronze et du fer.

Dans l'UE, le lait de consommation est cru (non chauffé au-delà de 40 °C), entier avec au moins 3,5 % de matières grasses, demi-écrémé avec 1,5 à 1,8 % ou écrémé avec 0,5 % au plus. Toute autre teneur est indiquée en chiffres sur l'emballage.

Pourquoi c'est important pour vous. Le lait pasteurisé est chauffé à 72 °C au moins pendant 15 secondes et se garde au réfrigérateur entre 0 et 5 °C. Le lait UHT est chauffé à 135 °C au moins et conditionné de façon aseptique : fermé, il se conserve à température ambiante. La date limite de consommation concerne la sécurité, la date de durabilité minimale la qualité. Le lait cru peut contenir Campylobacter, des salmonelles et d'autres pathogènes ; l'EFSA, les CDC et la FDA mettent en garde, surtout pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées. Si le lactose vous gêne, il existe du lait sans lactose.

Lait ou boisson végétale ? Selon la définition du Codex et de l’UE, le lait est la sécrétion des animaux laitiers, sans rien ajouter ni retirer ; une boisson d’avoine ou d’amande est donc un autre produit. Le lait lui-même varie selon l’animal : le lait de vache contient environ 87 % d’eau, celui de yack 83 %, celui d’ânesse 91 %. Et selon le traitement : le lait cru n’est pas chauffé au-delà de 40 °C, le pasteurisé l’est à au moins 72 °C, le lait UHT à 135 °C ou plus.

Sur l’emballage, repérez la teneur en matière grasse (entier, demi-écrémé, écrémé), le traitement (pasteurisé ou UHT) et l’animal si ce n’est pas du lait de vache. Le lait frais pasteurisé se trouve au rayon frais du supermarché, le lait UHT se vend à température ambiante en briques aseptiques. Regardez la date : la « date limite de consommation » concerne la sécurité, la « date de durabilité minimale » (« à consommer de préférence avant ») la qualité. Le lait cru s’achète à la ferme et demande plus de précautions.

Côté santé, l'UE n'autorise que certaines allégations : le calcium est nécessaire au maintien d'une ossature et d'une dentition normales, les protéines contribuent à l'augmentation de la masse musculaire, et la vitamine D, si elle est ajoutée, à l'absorption normale du calcium. Le lait entier apporte environ 113 mg de calcium pour 100 g ; l'EFSA retient 950 mg par jour pour les adultes dès 25 ans, un verre en couvre donc environ un tiers.